Víte, co je extrakce? Jak na ni?

V dnešním návodu se podíváme na to, jak výrazně vylepšit chuť Vašeho espressa. Domácí baristé přicházejí k nám na kurz nejčastěji s problémem, že mají kávu buď mdlou nebo přepálenou. Za obě varianty může špatně nastavená extrakce.
 
A tím pádem si můžete kupovat sebelepší nebo sebedražší kávu a všechny kávy budou chutnat stejně jako ta předchozí.
 

Co to je extrakce?

Pokud Váháte, nebo nejste úplně schopni odpovědět, pak je tento návod přímo určen Vám. Hlavním důvodem, proč se extrakce vůbec řeší je to, že má přímý vliv na výslednou chuť espressa. V zásadě jde o to přenést chuť z pomleté kávy v sítku páky do šálku. A to dokážeme pouze při správné extrakci. 

Pokud voda teče skrze kávu v sítku příliš rychle, nestačí přebírat chuť kávy. V takovém případě mluvíme o rychlé extrakci. Někdy se také můžete setkat s termínem podextrahované espresso. V extrémní situaci má extrakce tvar "čůrajícího chlapečka".

V opačném případě, když voda teče přes kávu příliš pomalu, stačí sice využít potenciál chuti kávy v sítku, ale díky době extrahování se začíná přepalovat. Takové espresso nazýváme přeextrahovaným. Pokud bychom šli až do extrému, tak z páky nám budou vytékat pouze kapky. 

obrazek ruznych extrakci

Nejčastěji se však setkáváte s extrakcemi typu o trošku rychlejší, o trošku pomalejší nebo v ideálním případě správnou. Na rozdíl od extrémních extrakcí "čůrajícího chlapečka" a kapání, se rozpoznávají trošku pomalejší a trošku rychlejší oproti správné poněkud hůře. Pojďme se tedy na ně podívat.

Jak je to správně?

Správnou extrakci si lze představit tak, že do sítka v páce bychom si místo kávy nalili med. Ten má tendenci se pomalinku, tekutě táhnout a v ústí výpusti se bude zahýbat, nepoteče kolmo dolů. Pokud bychom to měli říct co nejjednodušeji, tak proud vytékající z páky musí být co nejtenčí, ale zároveň se nesmí trhat

U domácích kávovarů se často stává, že nemáte výpust jako u profesionálních kávovarů, ale jen dvě dírečky. Všechny znaky správné extrakce zde zůstávají stejné s výjimkou zahýbání či obtékání výpusti. Čili proud extrakce by měl být opět co nejtenčí a nesmí se trhat.

Znaky špatné extrakce

Jaké jsou tedy znaky o trošku pomalejší a rychlejší extrakce. V případě o trošku rychlejší se Vám bude zdát, že je vše v pořádku, jenže proud bude malinko silnější a nebude se zahýbat. Typickou ukázkou jsou automatické espresso kávovary, u kterých káva chutná mdle, nikoho nenadchne, a v lepším případě ani neurazí. 

U trošku pomalejší extrakce se Vám opět bude zdát, že je vše v pořádku, proud bude tenký a bude se zahýbat, ale ve spodní části se bude trhat nebo třepotat. Taková káva Vám bude chutnat nepříjemně hořce a budete mít tendenci ji zapíjet. 

pomala extrakce obrazek_1spravna extrakce-obrazekrychla extrakce obrazek_1

Jak správně extrakci nastavit?

Na výslednou extrakci mají vliv v zásadě tyto 4 parametry:

 

Jak už jsme v minulém návodu uvedli, tlak pěchování by měl být stále stejný a tlak vody je nastaven od výrobce. Jedná se tedy o neměnné veličiny a budeme pracovat pouze s množstvím kávy a hrubostí mletí. A to už je princip nastavení mlýnku, kterým se budeme zabývat v dalším návodu.

Pokud si ho nechcete nechat ujít, dejte nám like na facebooku nebo se přihlašte k odběru. 

Nedaří se Vám nastavit správná extrakce? Rádi Vás uvítáme na našem baristickém kurzu domácí přípravy espressa a cappucina...