Nastavení mlýnku pro správnou extrakci espressa

Za extrakci  u espressa považujme to, co vytéká z výpusti pákového, kapslového nebo automatického espresso přístroje. Ta je přímo zodpovědná za přebírání chutí, vůní a dalších složek z namleté kávy a pomocí vody, teploty a tlaku je dopravuje do šálku.

Tolik teorie a laické definice.

Poznámka:  Tento návod předpokládá, že víte jak vypadá správná extrakce. V případě potřeby se podívejte na naše video. Zároveň si tento návod prosím prvně přečtěte až dokonce a až teprve potom se pusťte do nastavování. To platí především pro majitele kávovaru(ů) s přetlakovým sítkem v páce.

Co ovlivňuje extrakci?

Extrakci přímo ovlivňuje (její rychlost) :

  • tlak vody v přístroji
  • síla upěchování kávy
  • množství kávy
  • hrubost/jemnost mletí kávy

 

Nepřímo extrakci ovlivňuje:

  • stáří kávy

 

Tip: Čím je káva starší, tím hůř se nastavuje správná extrakce, proto si na nastavení kupte čerstvou kávu a pracujte s ní. Nevyplatí se šetřit a nastavovat s extrakci se starou kávou, protože při výměně kávy za čerstvou se extrakce může změnit a vy pak musíte celý postup opakovat.

Poznámka: Abychom se mohli posunout dál budete potřebovat mlýnek s nastavitelnou hrubostí mletí a digitální váhu s krokem po 0,1g. Můžete si dokoupit kliknutím na odkazy.

Přesuňme se k faktorům přímo ovlivňující extrakci

Ještě než se pustíme do vlastního nastavování mlýnku je potřeba si uvědomit, jak to celé funguje. Následující tabulka by měla ozřejmit vztahy a souvislosti:

  větší menší
tlak vody rychlejší extrakce pomalejší extrakce
množství kávy pomalejší extrakce rychlejší extrakce
síla upěchování pomalejší extrakce rychlejší extrakce
hrubost kávy rychlejší extrakce pomalejší extrakce

 

Matematicky vyjádřeno máme 4² = 16 možností jak ovlivnit extrakci


Pracujte s co nejméně proměnými

Pokud bychom pracovali se všemi faktory současně, bylo by prakticky nemožné dosáhnout správné extrakce. Proto je potřeba si celý proces maximálně zjednodušit:

  • správný tlak pro espresso je 9 barů. Nastavte si svůj přístroj na tuto hodnotu a více ji neměňte. Toto platí, pokud lze tlak nastavit. V opačném případě pracujme s výrobcem přednastavenou hodnotou a dále se tlakem nezabývejme – považujme tuto hodnotu za konstantu.
  • správná síla upěchování je 25kg. Tato nic neříkající definice je nám prakticky k ničemu. 

1) je to velmi abstraktní

2) ženy subtilnější konstituce i někteří zženštilí, genderově vyvážení muži budou mít s upěchováním silou 25 kg problém . Daleko lepší pro naše potřeby je pěchovat stále stejně a považovat sílu upěchování za konstantu a dále tak s ní i pracovat.

Poznámka: Tam, kde espresso připravuje více jak jeden barista (kavárny, větší domácnosti, kanceláře atd.), je potřeba sílu upěchování sladit v jednotnou sílu – konstantu.

Tip: Podívejte se na naše video - jak správně pěchovat kávu

Pokud se ztotožňujete s mým pojetím pěchování, pak můžeme tlak vody a sílu upěchování vyloučit z faktorů ovliňujících extrakci a brát je jako konstanty.

Zbývá nám množství kávy a hrubost mletí  kávy. Platí, že čím víc je kávy a čím je jemnější, tím víc brzdí průtok vody kávou.

Tip: Čerstvá káva víc brzdí průtok vody kávou, než starší káva. Této vlastnosti se dá využít při nastavování extrakce automatických espresso přístrojů.

Krátké zopakování

Z výše uvedeného vyplývá, že máme 4 faktory přímo ovlivňující rychlost extrakce a z toho dvě sílu upěchování a tlak vody v kávovaru)  jsme si zafixovali jako konstantu.

Zbývá nám hrubost mletí a množství kávy. S těmito faktory budeme pracovat.

Postup nastavení mlýnku

V zásadě máte dvě možnosti, jak najít správné nastavení.

  • Zafixujeme hrubost mletí a měním množství kávy,  pak je postup následující – viz obrázek

 

nastavení mlýnku na espresso

 

  • zafixuji množství  kávy a měním hrubost tak dlouho až dosáhnu požadovaného výsledku. Pak je postup následující – viz obrázek

 

nastavení mlýnku na espresso 2

 

Je jedno jestli si vyberete fixaci hrubosti mletí nebo gramáže. Obě metody vedou ke správné extrakci.

Poznámka: Správně nastavená extrakce espressa může mít v určitém rozsahu více možností, např. z devíti, desíti nebo i více gramů a bude záležet na vašich chuťových preferencích a technických možnostech.

Je jedno, kterou variantu zvolíte. Tak jako tak budete potřebovat mlýnek s nastavitelnou hrubosti mletí a to buď ruční nebo elektrický.


ascaso steel uno - nastavení mlýnku

Můj oblíbený elektrický mlýnek na domácí použití je  Ascaso I Steel , který má šnekový závit  pro velmi jemné doladění hrubosti mletí a úplně postačí varianta bez časovače, protože domácí mlýnky všeobecně nejsou moc přesné v dávkování kávy.


 

Z toho důvodu je nezbytnost pro nastavení správné extrakce mít digitální váhu s krokem po 0,1g.

Rada: Než se z vašeho nastavování stane rutina a vy budete „profíci“ mezi domácími baristy je potřeba se obrnit trpělivostí a koupit si zpočátku více kávy. Klidně se může stát , že správné extrakce docílíte až na podesáté.

Vždy použijte tu kávu, kterou pak budete rovnou pít. Každá káva se chová trochu jinak. Na druhou stranu jsem si jistý , že výměnou kávy v mlýnku už nebudete muset mlýnek zdlouhavě nastavovat, pouze drobně doupravit a rychle docílíte požadovaného výsledku.

Má oblíbená metoda je fixace hrubosti, kde hrubost mám nastavenou  co nejjemněji, ale tak,  aby mi nezůstávaly namleté zrníčka kávy v šálku.

zrníčka v kávě - nastavení mlýnku

Namletá zrníčka ve vypitém šálku mi signalizují příliš jemné mletí. Obzvláště ostražití by měli být ti, kteří používají přetlaková sítka.


 Na to si však dejte pozor obzvláště u přetlakových sítek (můžete se také setkat s pojmem s dvojitým dnem nebo double wall). Při příliš jemném mletí může dojít k ucpání tohoto sítka v páce. Takto ucpané sítko s dvojitým dnem se velmi špatně čistí a někdy nezbude nic jiného, než pořídit nové.

Tip: Dvojité sítko lze čistit domácím ultrazvukovým čističem na čistění brýlí

Poznámka: Pokud máte správně nastaveno a náhle se změní průběh extrakce a vy nevíte proč, může to být jeden z těchto důvodů (případně kombinace):

  • káva rychle stárne (řádově ve dnech) mění svoje absorpční vlastnosti
  • změním kávu nebo načnu nový sáček stejné značky kávy
  • změní se vlhkost a tlak vzduchu (většinou před bouřkou)
  • změním nastavení kávovaru nebo i po vyčistění (odvápnění)
  • u elektrických mlýnků první kávy po ránu mívají špatnou extrakci

 

Přetlaková sítka a práce s nimi při nastavení hrubosti mletí pro správnou extrakci

Vřele vám doporučuji tyto  sítka vyměnit za jednoduchá. Jestli máte jednoduché nebo dvojité poznáte jednoduše. Pokud skrze ně prosvítá proti světlo máte jednoduché a pokud ne, tak dvojité.

 dvojité sítko přetlakové - nastavení mlýnkujednoduché sítko - nastavení mlýnku

Dvojitá sítka se po určité době znečistí uvnitř v dutém prostoru a vytvoří zde mastný povlak , který dokáže kontaminovat výsledný nápoj. I když pravidelně čistím kávovar chemií nikdy nemám jistotu, že toto sítko bude uvnitř čisté.


Zároveň hrozí již zmiňované permanentní ucpání, nehledě k tomu, že se vám bude nastavovat mlýnek pro správnou extrakci daleko obtížněji.

Zjistěte si u dodavatele vašeho kávovaru  možnost výměny nebo dokoupení náhradního jednoduchého sítka.

Tip: Jestli má kávovar jednoduché nebo dvojité sítko se zajímejte ještě před koupí kávovaru. Pro mě  je to vždy jedno z podstatných kritérií výběru. Častým jevem je nemožnost dokoupení jednoduchého sítka nebo za příliš vysokou cenu.

Proč takové sítko dávají výrobci ke kávovarům, když ho doporučuji vyměnit?

Správná otázka a velmi často ji dostávám. Platí obecně, že domácí kávovary, obzvláště ty levnější mají vyšší tlak vody než je potřeba, což je díky vibračnímu čerpadlu dodávaných k drtivé většině domácích kávovarů.

čerpadla - správný tlak espressa

 Výrobci upřednostňují vibrační čerpadla před rotačními. Důvody jsou  zřejmé z obrázku.

1) velikost

2) cena vibračního čerpadla představuje cca desetinu ceny rotačního


Vyšší tlak vody v  kávovaru má tendenci k rychlejší extrakci, což je příčinou prázdné chuti a nízké nebo žádné kremy u espressa. Rychlá extrakce v kombinaci se starou kávou = jistojistě nespokojený majitel kávovaru. Toho jsou si výrobci vědomi a proto dodávají kávovary primárně s přetlakovým sítkem a tím se snaží brzdit průtok – extrakci kávy na výstupu.

správný tlak espressa - nastavení mlýnku

Ideální tlak pro espresso je 9 barů. Z obrázku filtrování na Heurece mi vyplývá, že toto kritérium na první pohled splňuje jen asi 3,5% kávovarů.  Realita je však ještě daleko horší.

Tip: Zajímejte se o tlak kávovaru již při výběru - koupi. Čím víc s blíží k 9 barům, tím líp.

Smutný je marketing některých značek kávovarů, který se nám snaží vnutit myšlenku , že čím víc barů, tím líp.


 Zpět k návodu k nastavení hrubosti mletí pro správnou extraci s přetlakovým sítkem

Většina mlýnků ručních, ale i elektrických  má regulaci hrubosti mletí po stupních což neumožňuje jemné doladění hrubosti mletí, a proto se často stává, že tak dlouho zjemňuji mletí při rychlé extrakci až káva přestane téct úplně.

Jednoduše metoda nastavení pomocí fixace množství kávy nefunguje, a proto je potřeba zafixovat hrubost mletí a přidávat kávu a tím její průtok zpomalovat.

 Rada pro přetlaková sítka:

1) V případě rychlé, mletí nezjemňujte, ale dejte víc kávy.

2) Postup opakujte až do požadované extrakce. Kávu zjemňujte teprve až když už jste na maximu gramáže sítka. (páka už nelze nasadit na hlavu kávovaru).

3) Pořiďte si jednoduché sítko a naučte se zpomalit průtok pomocí většího množství kávy

Tip: U domácích kávovarů s vyšším tlakem můžete použít precizní sítka, ty lépe zbrzďují tlak na výstupu , ale na rozdíl od přetlakových se nemohou ucpat.

Jsem si jistý, že tento návod vám pomůže k lepším výsledkům.

Pokud by jste měli pocit , že tento návod nefunguje, ujistěte se , že máte opravdu čerstvou kávu. Případně se přihlaste na můj kurz přípravy domácího espressa a cappuccina, kde tento postup zažijete a uvidíte ,že je funkční.

Termíny kurzů zde

Ať se vám daří nejen s kávou

Richard Stehlík

richard stehlík - dokonalakava.cz

 

 

Tento web používá soubory cookie. Dalším procházením tohoto webu vyjadřujete souhlas s jejich používáním.