Jak správně připravit espresso a cappuccino

V dnešním blogu se podíváme na to, jak vypadají, a jak se připravují jednotlivé kávové nápoje podle italské kávové kultury.

V zásadě nejdůležitější kávové nápoje jsou jen dva. ristretto a espresso. Proč? Protože jsou základem pro všechny ostatní.

Ristretto

Spoustu lidí ještě stále při pohledu na kávový lístek tápe, co by mu barista vlastně připravil. Pokud zavzpomínáte na dovolenou v Itálii, tak je to právě to „prďavé“ nic, co stojí jedno euro u baru.

Jde o čistý extrakt kávy, který vytéká z páky v prvních vteřinách. Má hustou olejovitou strukturu, temně hnědou barvu a oříškovou krému. Velmi často převažuje mýtus, že vás tato káva nakopne a je nejvíce silná. Nejvíce silná je, ale co do obsahu chutí, nikoliv kofeinu. Takže při učení na zkoušky ristretto moc nepomáhá.

Pokud to vezmu podle definice, tak je to 20 ml v 60 až 90ml šálku. Pro fajnšmekry, kteří by chtěli ristretto vážit se udává, že hmotnost výsledného nápoje je 15g.

Na ristretto mám nejraději kávu PO BRAZILSKU, má jemnou, čokoládovou chuť.

ristretto

Espresso

Druhým základním kávovým nápojem podle italské kávové kultury je espresso. Základ je stejný jako u ristretta, nedává se ani víc gramů kávy, ani se jinak nemele, jen se nechá výsledný nápoje déle extrahovat. Zkrátka necháte puštěnou déle vodu tekoucí z páky, budete mít více vody v šálku.

Tím, že nechám déle puštěnou extrakci, tak také ředím chuť a olejovitou strukturu. Káva se v páce začíná jemně přepalovat, a tak ve výsledném espressu můžu cítit hořčejší tóny, někdy až kouřové. Všeobecně platí, že kofein se začíná vyplavovat až po delší době, cca 11 vteřinách, takže espresso na rozdíl od ristretta obsahuje více kofeinu.

Definice hovoří o 30 ml v 60 až 90 ml šálku při délce extrakce okolo 25 vteřin. A pokud byste chtěli vážit, tak váha výsledného nápoje má být 30 gramů.

Pokud máte rádi hořčejší kávy s podtóny čokolády a oříšků, doporučil bych Vám naši kávu PO SICILSKU.  Pokud preferujete spíše ovocitější tóny, pak se na espresso nejvíce hodí PO MEXICKU středně.

 

espresso

Rozdíly mezi ristrettem a espressem

Jaké jsou tedy rozdíly:

  • V objemu v šálku
  • V obsahu kofeinu
  • V konzistenci
  • V chuti

 

Jak poznat ristretto nebo espresso podle proudu tekoucího z páky ukazuje Richard na kurzu přípravy espressa a cappuccina, tak z pochopitelných důvodů nemůžu přidat fotky nebo video s ukázkou :)

Ristretto doppio a espresso doppio (doubleshot)

Pokud máte rádi delší popíjení a milujete kávu, tak pak je doppio správná volba. Oba nápoje vychází z předchozích. Jde o dvojitou dávku kávy. Z páky s dvouvýpustí necháte kávu natéct do jednoho šálku, nejčastěji cappuccinového.

Po ránu si nejraději dávám espresso doppio, protože lungo je pro mě moc naředěné a bez chuti a než vyřídím maily, tak mám ideální nápoj na dlouhé popíjení. A navíc potřebuji hodně nakopnout.

Podle definice mají tyto nápoje objem je 30 respektive 60ml.

Ale pozor! Nefunguje to tak, že když na jednu dávku používáte 9g namleté kávy, tak si navážíte 18g. Do sítka na dvě dávky se vždy používá o něco méně kávy. A kolik kávy? Tak, abych měl správnou extkrakci.

 

espresso doppio

Lungo a americano

Tohle jsou ideální nápoje pro dlouhé popíjení s přáteli u kávy. Jedná se o espresso prodloužené horkou vodou. Výsledný objem záleží na chuťových preferencích dané osoby.

Doporučuji totiž servírovat ve větším šálku, buď přímo na lungo, nebo na cappuccino, připravené espresso a vedle konvičku s horkou vodu na doředění dle libosti. Výhoda spočívá v tom, že host vidí připravené espresso s krásnou crémou a může si dát vody kolik mu chutná.

V Česku se nejčastěji setkáte s pojmem lungo nebo prodloužená káva, ovšem pokud byste si v Itálii objednávali lungo, tak reakce baristy bude asi stejná jako u pikola. Obecně v zahraničí se více používá pojem americano.

U nás se řídíme heslem, ať si pije kávu každý jak mu chutná. Nicméně protažená extrakce do velkého šálku není vhodná. Taková káva bude výrazně hořká, přepálená. Pokud se totiž mluví o tom, jestli je káva zdravá nebo ne, tak v tomto případě dostává váš žaludek pořádnou nálož. Díky délce extrahování, budou v kávě obsaženy třísloviny a ne zrovna tělu přívětivé látky.

Do americana bych volil chuťově výraznější kávy, nejvíce se mi osvědčila PO MEXICKU.

lungo

Espresso macchiato

„Makijáto“ znamená skvrnitý, což charakterizuje tento nápoj. Na povrchu mléčné pěny má totiž hnědé skvrny od kávy.

Příprava je jednoduchá, do šálku si připravím espresso a následně na něj přidám mléčnou pěnu bez mléka. Nejde totiž o malé cappuccino, jak by se na první pohled mohlo zdát.

Mléčná pěna podtrhne hořkou chuť, takže pokud máte rádi tento nápoj, nebál bych si vybrat si například PO BRAZILSKU středně.

 

espresso macchiato

Cappuccino

Asi vůbec nejoblíbenější nápoj. Připravím si ristretto nebo espresso do šálku na cappuccino a až po okraj ho zaliji vyšlehaným mlékem s mirkopěnou. Díky správně ušlehanému mléku s teplotou do 65 stupňů výsledný nápoj lehce zesládne. Objem by měl být v rozmezí 150 až 180ml včetně espressa.

Občas se můžete setkat s cappuccinem s tvrdou pěnou, bublinami na povrchu. Nebo mýtem typu, že přes pěnu nesmí propadnout cukr apod. Není tomu tak. Správná pěna je lesklá, jemná a lahodná. Horké mléko je propojeno s pěnou. Mimochodem díky takové pěně můžete kreslit oblíbené obrázky.

Stejně tak na cappuccino určitě nepatří skořice, kakao ani perník. Proti dílčím chuťovým preferencím nenamítám nic, ale barista, případně obsluha by se vás měl nejdříve zeptat.

Do cappuccina se mi nejvíce hodí PO KOLUMBIJSKU. Díky kombinaci lehce nakyslé kávy s dochutí vlašských ořechů a nasládlého mléka získám velmi zajímavou chuť.

cappuccino

 

Latté macchiato a cafe latté

K největší nápojům co do objemu se týká, patří určitě café latté, resp. Latté macchiato. Jde o espresso s více mléka než je v cappuccinu.

Cafe latté se připravuje do šálku s objemem cca 250ml. Na espresso stejně jako u cappuccina naliji zpěněnou mikropěnu. Milovníci latté artu ocení obrázek.

Odlišný způsob přípravy pak zvolím u latté macchiato. Jako jediný se totiž výhradně připravuje do sklenice a má také obrácený postup. Do zpěněného mléka nalévám espresso.

Aby se vám vytvořili oblíbené vrstvy, musíte zpěněné mléko ve sklenici nejdříve nechat odstát, aby došlo k oddělení mléka od pěny. Potom můžete nalít espresso. Na povrchu vám zůstane skvrna po kávě, proto název macchiato (skvrnitý).

Pokud pojedete do zahraničí, obzvláště do Itálie, objednávejte si tento nápoj celým jeho názvem. Předejte tak nepříjemnosti, že dostanete na stůl pouze mléko. Z Česka jsme zvyklý objednávat si pouze latté, barista bez váhání pochopí. Ovšem v italštině znamená latté mléko.

Na café latté nebo latté macchiato bych doporučil kávu PO SICILSKU. Jde o směs arabiky a robusty, má výraznější chuť, a proto se neztratí ani ve vyšším objemu mléka.

 

cafe latte

Flat white

Poslední nápoj, který však nevychází z původní italské kávové kultury. Flatwhite pochází z Austrálie a v zásadě jde o cappuccino z dvojitého espressa. Připravovat se může jak do sklenice, tak také do šálku. Postup je ten, že si připravím dvojité espresso, které následně zaliji mikropěnou až po okraj.

flat white