Slovník milovníka kávy. Pojmy, které možná (ne)znáte

Tentokrát se podíváme na termíny, se kterými se můžete v kávovém světě potkat. 

Acidita

S tímto pojmem se setkáte hlavně u světle pražených káv a neznamená to nic jiného než kyselost. Někteří baristé se pokouší kamuflovat kyselost lépe znějící aciditou, ale je to totéž.

Další synonymum pro kyselost může být ovocitost, což je acidita s ovocnými podtóny.

Arabica

Pojmem arabica se rozumí kávová zrna z kávovníku Coffea arabica. Tyto zrna jsou více ceněná pro jemnější a různorodější chutě a vůně.

Často se setkáte s pojmem 100% arabica, což znamená, že to může být směs ze zrn typu arabic nebo jedno druhová káva arabica (viz také jedno druhová káva).

coffee-471166_1920

 Aromatizovaná káva

Je káva, jejíž zrna se navoní nebo ochutí během procesu pražení, buď přírodně, nebo synteticky.

Bezkofejinová káva, kofein

Bezkofeinová káva obsahuje zrna zbavená kofeinu. Kofein asi není potřeba představovat, zajímavé je však vědět, jakou metodou se odstraňuje z kávových zrn.

Nejčastější je metoda vyplavováním nebo louhováním. 

Bio, Eko, Organic

Káva takto označená je pěstovaná a zpracovávaná s ohledem na životní prostředí. Méně nebo žádné  chemické postřiky a hnojení. Káva by se neměla pěstovat na místě vykácených pralesů.

Je jedno, jakou nálepku káva má, jsou to různé certifikáty pro totéž. Káva s tímto certifikátem však nezaručuje, že káva bude lepší nebo chutnější, pouze že bude pěstovaná v souladu s přírodou.

Blend

Je anglický výraz pro směs. Viz směs.

Blue Mountain

Je káva z Jamaiky a jedna z nejvíce ceněných a vyhledávaných káv na světě. Za její věhlas může kombinace lávového podloží, karibského podnebí a ideální nadmořské výšky.

Cascara

Cascara je nápoj připravovaný ze sušených kávových slupek. Obsahuje kofein a vyznavači tohoto nápoje tvrdí, že chuťově je někde mezi kávou a čajem.

Ač si ji můžete na internetu objednat, v současnosti Cascara není v EU povolena jako potravina, protože byla označena jako „nová potravina“ a musí projít schvalovacím procesem.

Cibetková káva

Je káva, která prošla zažívacím ústrojím cibetkovité šelmy – oviječe skvrnitého. Odsud pochází název nebo se také můžete setkat s domorodým názvem Kopi Luwak. Tato káva je nejdražší na světě. Původně se trus oviječe skvrnitého s nestrávenými kávovými zrny sbíral v pralesích v Indonésii.

Dnes se zvýšená poptávka dohání klecovým chovem a krmením cibetek pouze kávou, což je pro ně ve volné přírodě jen doplněk stravy. V ČR se často používá označení cibetková káva u káv, které nejsou 100% cibetkové.

Cupping

Je metoda ochutnávání kávy, kdy se vždy za stejných podmínek zalévá namletá káva horkou vodou. 

Cupping se používá nejvíce tam, kde je potřeba ochutnat více káv naráz a srovnat vzorky káv hned po sobě a to přímo na plantážích v pražírnách nebo i na řízených degustacích kávy.

Datum expirace

Zákonná doba, do které by káva měla být poživatelná, nicméně lahodná je nejdéle v několika málo týdnech od upražení. Protože káva pohlcuje ze svého okolí vlhkost i pachy, tak ke konci expirace smrdí. Většina velkých výrobců uvádí expiraci dva roky.

Datum pražení

Je okamžik, kdy se ukončí proces pražení nebo zabalení kávy. Záleží na přístupu jednotlivé pražírny nebo dodavatele. Ti solidní uvádí kromě data expirace i datum pražení.

Direct trade

Je metoda dodání nepražené kávy přímo od farmáře. Káva nejde do pražírny přes velkoobchodníky, velkosklady ani burzu.

Většinou se takto objednává káva na základě osobních kontaktů nebo předem zaslaných vzorků zelené kávy.

Nabízejí se tři důvody pro direct trade kávu: 1) vůle podpořit konkrétního farmáře, 2) lepší cena, 3) mít kávu, kterou nikdo jiný nemá - výjimečnost, případně kombinace.

Fair trade

Takto označená káva je zařazená do projektu férového obchodu, který zajišťuje pěstitelům z chudých oblastí lepší, garantované výkupní ceny.

Poznámka autora: Farmáři / pěstitelé, kteří jsou zařazeni do projektu Fair trade jsou stejnou výkupní cenou motivováni spíše ke kvantitě, nikoliv kvalitě.

Instantní káva

Je určena pro rychlou přípravu zalitím horké vody, kdy po vypití nezůstane v šálku žádný zbytek použité kávy. Vyrábí se z kávy, ale výrobci často nastavují objem náhražkou, nějakou „nekávou“ např. Cikorkou, což je pražený kořen čekanky.

Jednodruhová káva

Je káva jednoho druhu a odrůdy a zároveň sklizené v jedné oblasti. Např. Brasilie Santos se rozumí Arabica odrůdy Bourbon z oblasti San Paolo.

Komoditní káva

Je káva obchodovaná na komoditní burze. Taková káva jde od farmáře do pražírny přes jednoho nebo více prostředníků.

Mokrá metoda

Jedná se o metodu zpracování kávových zrn, respektive zbavení se slupky a dužiny a oddělení od zrn. Princip spočívá v tom, že se prvně máčí a pak se zbavuje slupek a dužniny a nakonec suší. Opačným procesem je Suchá metoda. Více také Suchá metoda.

Nadmořská výšky pěstování kávy

Stejná odrůda kávy z jedné oblasti, ale různých nadmořských výšek při stejném stupni pražení může chutnat jinak. Proto je dobré označení o nadmořské výšce sledovat při koupi zrnkové kávy (pokud výrobce- dodavatel uvádí).

Můžete se setkat s označením HG (high grown) vysokohorská káva z nadmořské výšky nad cca 900 m nebo SGH (strictly  high grown), což je výlučně vysokohorská káva pěstovaná ve výšce nad 4000 stop, což je cca 1200 m. n. m.

 Ochranná atmosféra

Káva ztrácí nejvíce na chuti a vůni při kontaktu se vzduchem. Proto záleží na kvalitě balení kávy. Zvýšit účinnost ochrany proti oxidaci se může pomocí inertních potravinářských plynů.

U kávy se nejvíce používá dusík. Někteří výrobci takto konzervují kávu pro prodloužení čerstvosti kávy a chtějí ji takto prodloužit řádově o týdny. Používají ji však u větších 1 - 4 kg plechovkách s kávou, které jsou určeny do gastroprovozů a nasazeny přímo na profi mlýnek.

Plantážní káva

Často používaný výraz, který nemá žádné opodstatnění. Všechny kávy jsou pěstovány na plantážích. Snad kromě cibetkové kávy, která je prvně pěstovaná na plantáži a poté v kleci (viz cibetková káva).

Praná, nepraná káva

Znamená, že káva byla zpracovaná suchou nebo mokrou metodou. Viz suchá a mokrá metoda.

Single-origin

Takto označená káva byla vypěstována v jedné oblasti, ideálně na jedné farmě, ale může být sbíraná i v rámci jednoho státu.

Směs, kávová směs

Jedná se o kávu, která je namíchaná v určitém poměru různých arabik nebo případně arabik(y) a robusty. Přitom záleží jen na fantazii a možnostech tvůrce směsi.

Můžou se míchat arabiky z různých oblastí i odrůd, zároveň se může míchat i arabika s robustou. Vždy záleží na tom, na co je výsledná směs určena. Některé se hodí např. do cappuccina, jiné na filtr. Nejdůležitější je však chuťová stálost.

Lidé si často kupují stále tu stejnou kávu a očekávají, že bude chutnat stále stejně, ale to je u jedno druhových káv prakticky nemožné, nehledě k tomu, že některé kávy nejsou k dispozici po celý rok.

U směsí neplatí žádné omezení, nicméně kávy se do směsí míchají ze třech důvodů: 1. docílení určité chuti, 2. chuťové stálosti v průběhu celého roku a 3. docílení konkrétní ceny.

Stupeň pražení

Nejvíc přehlížená vlastnost při nákupu kávy. Stupeň pražení je totiž primární věc, která nám může dopředu prozradit, jestli káva bude chutnat spíše do kysela nebo naopak do hořka.

Na začátku pražení je káva zelená, nepražená. Pak řádově v minutách se káva začíná měnit a tmavnout. Pokud by se pražící proces nezastavil, zrna se vznítí uvnitř pražícího stroje. Všechno mezi zelenou a spálenou kávou jsou stupně pražení.

Světlé pražení podtrhuje v kávových zrnech kyselé složky a tmavé pražení zase hořké. Stupeň pražení bývá označován různě. Existují sice ustálené názvy jako například americké nebo vídeňské pražení, ale ty nejsou pro dodavatele kávy nijak závazné. Spíše se setkáte se zjednodušujícími popisky jako světlé, střední a tmavé pražení nebo anglicky light, medium nebo dark roasted.

IMG_9517

Někteří výrobci neuvádějí stupeň pražení vůbec. To však neznamená, že byste se neměli zajímat o to jak je káva upražená a jak vám následně chutná.

Suchá metoda

Jedná se o metodu zpracování kávových zrn. Princip spočívá v tom, že se prvně suší a pak se zbavuje slupek a dužiny. Opačným procesem je mokrá metoda. Více také Mokrá metoda.

Tvrdost zrn

Měkká zrna se označují SB (soft bean) Tvrdá zrna, HB (hard bean) tvrdá zrna nebo SHB (strictly  hard bean), což jsou zrna výlučně tvrdá. Stejně jako u velikosti zrn, platí, že toto označení platí pro nepražená zrna a opět je nenajdete na sáčcích, přesto může mít praktický význam i pro běžného konzumenta.

Světleji upražená zrna jsou všeobecně tvrdší než tmavěji pražená. Pokud si tedy koupíte světle pražená zrna, která jsou navíc v zeleném stavu označená HB nebo SHB, může to způsobit rychlejší opotřebení kamenů v mlýnku a u domácích i jeho zaseknutí. Tvrdost zrn přímo souvisí s nadmořskou výškou pěstování kávy. Čím vyšší, tím tvrdší zrna.

Velikosti zrn

Říká se, že čím větší zrna, tím lepší. Na druhou stranu velká zrna mi ještě nezaručují lepší chuť. Označení velikosti zrn se používá v nepraženém stavu, a proto se na sáčcích s upraženou kávou většinou neuvádí.

Navíc existuje několik systémů označování jako písmeny (AA, A, B apod.), číselně ve zlomcích palců (od 8 do 20), nebo slovně anglicky (small, medium atd.) nebo slovně podle místa původu (např. Supremo, excelso pokud jde o kávy z Kolumbie). Označení velikosti zrn je opravdu hodně a pro běžného konzumenta nemá velký význam.

Výběrová káva

Americká asociace pro výběrovou kávu, dnes již spojená s evropskou asociací, mající pobočky na všech světadílech, školí certifikované hodnotitele kávy, kteří na základě kritérií jako místo původu, nadmořská výška, vlhkost zrn, procentuální zastoupení zlomkových apod.  a samozřejmě chuť testovaná cuppingem (viz cupping) udělují body.

Pokud dosáhne alespoň 80 bodů ze sta, může se označovat jako výběrová. Takto označená káva je vždy dražší než „nevýběrová“. Celý projekt výběrové kávy je postaven na ideálech a vizích hipsterské kávové kultury a proto je pro některé obchodníky nebo pražírny nezajímavý, jiné zase se soustředí pouze na výběrovou kávu. 

Nicméně pokud si koupíte výběrovou kávu, nemáte jak nezávisle ověřit jestli je káva opravdu výběrová a většinou bývá světle pražená.

IMG_9511

Zelená káva

Zelená káva je nepražená káva. Ta vydrží při dobrém skladování čekat na upražení řádově v měsících bez úbytku kvality. Viz také stupně pražení.