Schizofrenie českého kávomilce aneb proč mám kyselou kávu

Velmi často řešíme stále ten stejný dotaz. Proč mám kyselou kávu. Co dělám špatně?

První, co člověka napadne je, že za kyselou kávu může kávovar, nebo špatně nastavený mlýnek, nebo to prostě s kávou neumím. Někdy se také můžete setkat s pojmem acidita v kávě.

Velmi často se setkáte s názorem, že kyselá chuť je u kávy přirozená a bez ní to nejde. Naopak hořká káva je přepražená, je špatná.

Chápu, že zde existuje určitý styl pražení, ale přece každý má pít kávu tak, jak mu chutná.

Stupeň pražení

Jak bude výsledná káva chutnat, primárně rozhoduje stupeň pražení. Ano, je velmi problematické, když dojdete do obchodu poznat, jak je káva upražena.

Stupňů pražení je více, ale pro zjednodušení můžeme využít pouze tři základní.

stupeň pražení

Světlá = kyselá káva

Světlé pražení je velmi moderní a nejčastěji se s ním setkáte u českých pražíren a kaváren s výběrovou kávu. Jak už jsem uvedl, chápu, je to určitý styl spojený s moderní kávovou kulturou, tzv. hipsterskou, ale realita je taková, že 90% populace kyselá káva nechutná.

Pokud pražírna praží kávu světle, nikdy neočekávejte chutě spojené s čokoládou, oříšky, kakaem apod. Naopak se v chuti budou objevovat citrusy a další ovocité chutě.

Střední = chutě se prolínají

U středního pražení se chutě prolínají. Můžete tak ucítit kombinaci hořké a kyselé. Opět samozřejmě s různými podtóny.

Tmavé = hořká káva

Tmavé pražení je typické pro italské kávy, tedy spíše značky pocházející z Itálie nebo Španělska a dalších zemí jižní Evropy. Tmavě pražené kávy mají dominantně hořkou chuť se zemitými podtóny. S takovou kávou se nejčastěji setkáte v supermarketech.

Velmi často se však stává, že takové kávy jsou staré, čili v chuti ucítíte pouze hořkou bez podtónů. Více o čerstvosti najdete v našem dalším blogu na tomto odkaze.

stupně pražení kávy

Rozpor českého zákazníka

Díky tomu, že pořádáme baristické kurzy, tak máme skvělý informační zdroj v podobě názorů domácích baristů. Oni vědí, že mají hledat čerstvou kávu, že nejlepší káva je přímo z pražírny a že kávu kupovat v supermarketu není úplně správně právě kvůli čerstvosti.

Jenže tady vzniká rozpor:

Typický požadavek na kávu: Zákazník chce tradiční chuť kávy – hořkou a dozvěděl se, že má kupovat kávu v pražírně, ideálně ještě s nějakým certifikátem kvality (fair trade, direct trade, organic apod.).

Jenže ouha. Jde do pražírny, protože v novinách je napsáno, že tam mají nejlepší kávu, pražírna vyhrála soutěž o nejlepší kávu roku a majitelé jezdí přímo na plantáž si zrno vybírat.

Zákazník přijde domu, tuto skvělou a kvalitní kávu si připraví, napije se a…espresso je kyselé. Takže první co ho napadne je, že má špatně nastavený mlýnek, nebo kávovar dělá kyselou kávu.

Káva přece vyhrála soutěže, takže špatná být nemůže.

Jak z toho ven?

Jak jsem uvedl už na začátku. V supermarketu nemá moc smysl kávu kupovat a v nejlepších pražírnách praží světle = kyselá káva. Co s tím?

Na trhu jistě můžete najít spoustu pražíren, které se zabývají středním až tmavým pražením. Jen bohužel většinou nejsou tolik zpropagované a nehonosí se názvem pražírna výběrové kávy.

Anebo můžete například vyzkoušet směs PO ITALSKU nebo PO SICILSKU od Dopraženo!. Obě jsou čerstvé, ale tmavěji pražené.

Několik ANO faktorů s ALE

Stupeň pražení je to hlavní, co ovlivňuje chuť. Můžete se setkat však s dalšími faktory, má to však svá ale.

Region původu kávy

Ano, původ kávy má na chuť vliv. Velmi obecně se dá říct, že africké kávy jsou spíše kyselejší, než například jihoamerické.

ALE: Opět platí, že u tmavě upražené kávy kyselost neucítím a světlá káva taky nikdy hořká nebude. U středního pražení můžu cítit obě dominantní chutě.

Arabika vs. Robusta

Bohužel ještě stále se i v některých článcích můžete dočíst, že robusta je kyselá. Lidé pak mají tendenci tvrdit, že například v určité směsi kyselost způsobuje robusta. Ale robusta je primárně hořká. Jestli něco ve směsích většinou způsobuje kyselost, tak pak jsou to arabiky.

ALE: Opět záleží na stupni pražení. Světle upražená káva = kyselá, tmavě upražená káva = hořká

Teplota vody

Každé kávě svědčí jiná teplota. Ve zkratce, světle pražené kávy potřebují spíše chladnější vodu, 94 stupňů a méně, naopak tmavě upražené spíše 94 a více stupňů.

ALE: Pokud se zabýváte espressem, tak na 99% vám tato informace moc nepomůže. Kávovary jsou totiž nastaveny na nějakou teplotu, a pokud nebudete chtít zasahovat do složitého nastavení kávovaru, tak moc šancí měnit teplotu vody nemáte.

ALE: I kdyby se vám podařilo teplotu upravit, dominantní chuť kávy to nezmění.

Závěrem: Soustřeďte se při výběru kávy kromě čerstvosti také na stupeň pražení. Více najdete v našem blogu jak vybírat kávu.

 

 

Krásný den u šálku dokonalé kávy

Jan Houdek

IMG_1061

Tento web používá soubory cookie. Dalším procházením tohoto webu vyjadřujete souhlas s jejich používáním.