Kávové omyly, mýty a polopravdy

Česká kávová kultura se za posledních 20 let posunula o velký kus dopředu. Přesto se velmi často setkáváme s kávovými „bludy“.

Dnes se v našem blogu podíváme na velmi časté kávové omyly. Domácí baristé a nadšenci do kávy nás na našich kurzech zásobují spoustou dotazů, a tak máme celou studnici pověr, polopravd a omylů.

Proto jsme některé z nich sepsali a pokusíme se je uvést na pravou míru.

Robusta je kyselá

Velmi rozšířený mýtus.

O kyselosti nebo hořkosti rozhoduje hlavně stupeň pražení. Čím je káva světleji pražená, tím je primárně kyselejší, čím je tmavší, tím je víc hořká.

Na robustu narazíte ve směsích italského typu – tmavěji pražené, které jsou spíš hořčejší než kyselé, proto robusta není a ani nemůže být, to co způsobuje kyselost ve vaší kávě.

kávové směsi

Káva nesmí být přepražená

Co je přepražená káva? S tímto novým „termínem“ se setkáváme čím dál častěji.

Je potřeba si ujasnit, že pojem „přepražená“ nedává smysl, to bychom museli světlému pražení říkat káva “nedopražená“. Je to jednoduché, žádná přepražená nebo nedopražená káva neexistuje. Jsou pouze styly pražení.

Podle toho, jak dlouho se praží a při kolika stupních se káva vysype z pražírny. Výsledkem je zrno o určité světlosti nebo tmavosti - to se nazývá styl pražení.  Říká se: tisíc lidí, tisíc chutí a zde to platí dvojnásob.

Více o stylech pražení najdete například na https://cs.wikipedia.org/wiki/Pra%C5%BEen%C3%AD_k%C3%A1vy

A pak se ještě velmi často setkáváme s názorem, že si lidé kupují světle praženou kávu, protože tu přepraženou nemohou ani cítit, ale nějak se jim nedaří chuť kávy vychytat, protože je pořád kyselá :)

styly pražení

Ristretto má více kofeinu než espresso

To je teda síla! Taky reagujete podobným způsobem po vypití ristretta? Je to logické, tato káva je opravdu velmi výrazná. Nicméně lidé většinou nerozlišují chuťovou výraznost a množství kofeinu, což jsou dva odlišné aspekty.

U ristretta se jedná o čistý extrakt kávy, proto je chuťově výraznější. Ale fakticky se jedná o bezkofeinovou kávu. Kofein se totiž při extrakci začíná vyplavovat (extrahovat) až po cca 11 vteřinách, což je čas kdy přestává do šálku natékat ristretto a začíná natékat espresso.

heart-2211180_1280

Správný tlak na espresso je 15 barů

Nedivím se, že si to lidé myslí. Když budete vyhledávat kávovar na nejpoužívanějším srovnávači cen heurece, kávovarů s 15 bary jich najdete drtivou většinu. Viděli jsme i reklamu jedné nejmenované značky kávovarů, která hlásá: „Věděli jste, že jediný správný tlak pro espresso je 17 barů?“

Jenže ono to tak není…Proč je tedy tlak domácích kávovarů převážně 15 barů, když je správně 9? Je to jednoduché. Výrobce k tomu nutí rozměry a cena.

Kávovary musí být co nejmenší a ceny co nejnižší. Proto se do domácích kávovarů používají levnější a menší vibrační čerpadla. Ta ovšem neumí regulovat tlak, který se potom musí brzdit na výstupu přetlakovým (dvojitým) sítkem v páce.

Ještě jednu souvislost přidám. Vyšší tlak má za následek rychlejší extrakci a tedy i nevýraznou chuť espressa.

Pokud už kávovar s 15 bary máte, není nezbytně nutné se hned zbavovat, stačí se s vyšším tlakem naučit pracovat.

Podívejte se na naše video, jak má vypadat správná extrakce a snažte se docílit správné extrakce. Pokud vám to nepůjde, přihlaste se na kurz domácího espressa, naučím vás to.

Untitled design (1)

 Na kvalitní espresso je potřeba 7g kávy

Nejde přímo o omyl, spíše přežitek.  Pravdou je, že espresso pod 7g není espresso. Jaká je tedy správná gramáž na espresso? Dle mých zkušeností, záleží na stylu pražení. Protože, čím je káva tmavěji pražená, tím ji stačí méně pro správnou extrakci a výraznou chuť a naopak.

Espresso z tmavě pražené kávy připravuji mezi 7 až 8 g, ze středně pražené mezi 8 a 9 g a u světle pražených zrn používám 9 až 10 gramů na espresso. To je zjednodušený návrh, jak postupovat při nastavování extrakce.

U domácího espressa je potřeba gramáž navýšit o cca 1 až 2 gramy na jedno espresso, a to kvůli vyššímu tlaku domácích přístrojů.

Untitled design(5)

Bezkofeinová káva je zdravá

Kupujete bio produkty, snažíte se žít zdravě, kupujete si bezkofeinovou kávu?  Otázka zní, jestli je bezkofeinová káva opravdu zdravější. Existují totiž dva druhy zbavování kávy od kofeinu.

První chemická tzv. evropská metoda, kde se kofein louhuje ze zelených kávových zrn pomocí chemického rozpouštědla methylenchloridu, který je údajně nejméně zdraví škodlivý z rozpouštědel. Následně se káva vysuší a upraží.

Druhá metoda, tzv. švýcarská, kdy se zbavování kofeinu provádí přírodní cestou pomocí aktivního uhlíku v podstatě bez chemie. Avšak nevýhodou této metody je, dražší technologický postup a kvůli vyšší ceně není tak dostupná na našem trhu.

Untitled design(15)

Kávu uchovávejte v mrazničce nebo ledničce

Opravdu prosím neuchovávejte kávu v ledničce, ani v mrazničce. Velmi častý omyl, navíc živený některými společnostmi, které uvádí tento způsob skladování i na svých obalech.

Kávě nejvíce škodí kontakt se vzduchem, vlhkostí a pachy – přirozené prostředí v ledničce. A co mraznička? Tam přece pachy nejsou. Vlhkost teoreticky taky ne. Ale ihned po vyndání z mrazničky se káva orosí díky prudkému výkyvu teploty. Tím dochází k extrakci za studena a káva může také začít plesnivět. Pokud si chcete uchovat dlouho chuť čerstvé kávy, doporučujeme si koupit tyto dózy na kávu Více o způsobu skladování najdete v našem dalším blogu o skladování kávy.

 

Tento web používá soubory cookie. Dalším procházením tohoto webu vyjadřujete souhlas s jejich používáním.