Káva si zaslouží pozornost

V podniku, kde přípravě kávy nevěnují maximální pozornost, si ji nedávám. Výslednou chuť kávy totiž z 80 % ovlivňuje barista. Můžete mít sebelepší kávovar, sebevybranější kávu, ale když barista neví, co dělá, nebo nechápe souvislosti, je výsledná chuť kávy závislá na náhodě.

Možná se to povede, možná ne. Určitým vodítkem, jestli barista umí, nebo neumí, je to, jak se soustředí na poslední fázi přípravy kávy – na samotnou extrakci. Pokud jste viděli čtyřleté dítě zaujaté například vystřihováním, víte, o čem mluvím.

UMĚNÍ PŘÍPRAVY ESPRESSA

Největší umění bývá připravit espresso. Rozdíl mezi lahodným nápojem a  takovým, co zanechává v ústech pachuť, která vás nutí kávu zapíjet, tvoří  krátký časový úsek. Když se nesoustředíte nebo u kávovaru vůbec nejste,  protože spoléháte na to, že se ve správnou dobu sám vypne, můžete tento  moment lehce propásnout.

 K napsání tohoto článku mě vedla moje zkušenost z posledních dní. Byl jsem  v jedné brněnské kavárně, bylo dopoledne, měli skoro plno a panoval zde  příjemný kavárenský ruch. Když to jde, rád si sednu tak, abych viděl baristu  při práci. Paní za barem měla plné ruce práce. Když chystala kávu (naštěstí  ne moji), pustila kávovar a odešla pro něco do skladu. Nevěřil jsem svým očím. Štípl jsem se do tváře, jestli ještě nespím. Chvíli jsem si zkoušel vsugerovat, že kávovar vypnula a pak teprve odešla. Ale oči mě neklamaly…

I OČI DOKÁŽÍ ODHADNOUT CHUŤ

kurz7

O něco později jsem měl možnost mluvit s majitelkou kavárny. Z našeho rozhovoru mi vyplynulo několik smutných závěrů, o které se podělím později. Kavárna byla plná a paní majitelka překypovala sebevědomím.

Na „čepu“ byly dvě kávy: směs arabiky s robustou a jednodruhová arabica. Ochutnal jsem obě jako espresso. Ze směsi byla průměrná brněnská nicneříkající káva, ale jednodruhová mi připravila vyloženě adrenalinový zážitek. Výraznou kyselost z počátku vystřídala hořkost přecházející do pachuti zkažených pomerančů.

Nevěděl jsem, jak paní majitelce sdělit, že její káva není tak dobrá, jak si myslí. Že jsem si téměř jistý, že tu jednodruhovou kávu ráno nikdo neochutnal, protože jinak by musel jednat. Moje pozice byla o to těžší, že v jejích očích jsem nebyl člověkem, který kávě rozumí – pil jsem totiž v tu chvíli cappuccino.

NEVYŽÁDANÁ RADA BOLÍ

Většinou se hlídám, abych nedával nevyžádané rady. Tentokrát jsem to ale zkusil. Paní majitelka lehce znejistěla, když jsem řekl, že nemusím kávu pít, abych věděl, jak bude chutnat – že se stačí rozhlédnout.

Na mou námitku, že barista si nemůže dovolit odejít od kávovaru při extrakci, kontrovala tím, že přeci nemohou stát u každé kávy od začátku do konce.

Měla svou realitu, kterou pracovně nazývám „usnout na vavřínech“. V takovém světě se jednou za čas nastaví mlýnek, na kávovaru se upraví množství vody, která proteče pákou při jedné extrakci, a spoléhá se na to, že vše je v pořádku.

Dá se říct, že jaký je majitel kavárny, takový je i barista. Plná kavárna není zárukou kvalitní kávy – ale nejlépe se v ní usíná na vavřínech.

Richard Stehlík