Jak poznat kavárnu, kde si dát kávu, a které se raději vyhnout

Myslím, že odpověď na tuto otázku zajímá každého, kdo alespoň občas vyrazí na kávu do kavárny. 
Vezmu to od K.O. signálů až po nepodstatné detaily, které však mohou být pověstným jazýčkem na vahách.

Pokud se splní předpoklady:

 

tak s velkou pravděpodobností budete s kávou spokojeni. Některé předpoklady lze rozpoznat na první pohled, u jiných lze pouze sledovat signály.

ristretto vs. espresso

Extrakce

Správná extrakce není sama o sobě zárukou kvalitního espressa, ale je základním předpokladem pro skvělou chuť. Proto mám rád, když v kavárně vidím na kávovar, a když rozpoznám špatnou extrakci typu „čůrající chlapeček“, nebo „prostatik“, kávu si určitě nedám.

Proč je pro mě extrakce na prvním místě v tomto seznamu? Je důležitá, a jde vidět…. 

Více o extrakci a jak vypadá správná a špatná, extrakce zde

obrazek ruznych extrakci

V praxi se nejčastěji setkáte s rychlou extrakcí, kde obsluha nastavuje mlýnek tak aby voda protékala rychle, s tím, že  hlavně aby přípravou kávy neztráceli moc času….

Potvrzením rychlé extrakce, je to jak káva vypadá v šálku. Většinou nemá cremu nebo nízkou, která se rychle rozpadne.

Čistota nejen kávovaru

První dojem dělá hodně. Nablýskaný, nebo ušmudlaný kávovar vypovídá o péči. Vzhled kávovaru však  nemusí odpovídat kvalitě kávy. Nejdůležitější z pohledu čistoty jsou totiž místa, které nejsou vidět z poza baru. Ta místa jsou tam, kde se dotýká namletá káva kovu při přípravě espressa: v páce a na hlavě kávovaruJestli jsou tyto třecí plochy čisté, či nikoliv, opravdu nepoznáme letmým pohledem. 

Pokud se čistota zanedbává, může se na uvedených místech vytvořit mastný film a ten může kontaminovat kávu kovovou, chemickou, štiplavou a jinou pachutí.

DSC_0043_1

Právě proto, že nelze tyto případné nedostatky odhalit jinak než důkladnou prohlídkou, existují indicie, které mohou napovědět.

Zkusím některé z nich uvést:

  • Zaschlé mléko na trysce pro zpěňování mléka
  • Upatlaný kávovar
  • Ušpiněný zástěra obsluhy
  • Šálky otočené dnem nahoru na kávovaru, ještě hůře utěrka sušící se přes ně (obojí přehřívá šálky)
  • Umaštěná a nečistá násypka kávy na mlýnku
  • Špatný technický stav kávovaru- různé netěsnosti, jak těsnění na hlavě, tak další.
  • Obsluha nečistí sítko v páce od použité kávy a po vyklepnutí sype nově namletou kávu na zbytky staré – použité (toto když vidím, opět zařazuji zpátečku a rychle mizím z kavárny)

 

Výše uvedené indicie nemusí nutně znamenat špatné espresso (snad až na poslední bod, ten jistojistě signalizuje špatnou kávu), ale z mých zkušeností vyplývá, že by vás měly spíše odradit, protože poukazují na špatnou péči o kávovar a čistotu a též signalizují určitou míru flegmatičnosti nebo neznalosti souvislostí, případně obojího dohromady.

Například zaschlé mléko na trysce pro zpěňování je pro mě jasná stopka.  Zkuste i vy věnovat pozornost těmto detailům.

Čerstvost kávy

Pokud si chci pochutnat na espressu, musím mít jistotu, že káva bude čerstvá. Jak to poznám? Ideálně, když mají někde na tabuli nebo u mlýnku napsáno, kdy byla káva pražená, což samo o sobě je dobrá vizitka kavárny, že ví a že se zajímá, a že je datum pražení pro ně důležitý.

KÁVOVÉ OMYLY(23)

Pokud však datum pražení nenajdete, pak nezbývá než se spolehnout opět na signály – indicie. To, jestli mají v kavárně čerstvou kávu poznáte podle toho, jak ji skladují. S přímým kontaktem kávových zrn se vzduchem káva stárne velmi rychle, řádově v hodinách, proto když vidím plné násypky mlýnku v prázdné kavárně, vzbuzuje to u mě nedůvěru  a raději volím jinou kavárnu.

Správně by měli mít v násypce maximálně tolik kávy, kolik za den jsou schopni spotřebovat.

Vyzkoušejte chuť naší čerstvé kávy, u nás víte, kdy byla káva pražena.

Typ mlýnku v kavárně

Další, co přímo souvisí s čerstvostí kávy, je čerstvost mletí. Existují dva druhy mlýnků.

  • Novější typ, který mele kávu rovnou do nastavené páky, tzv. freshové a
  • Starší typ, který mele do zásobníku, ze kterého se teprve „nacvaká“ do páky.

 

U „cvakacích“ mlýnků to v praxi funguje tak, že obsluha sepne mletí a až je zásobník plný, tak se mletí automaticky vypne. V ten okamžik je v zásobníku mlýnku cca 20 káv, které když se nespotřebují do cca 20 minut, tak výsledné espresso nebude příliš dobré.

Jsou kavárny,  kde i  z těchto starých mlýnků dokáží připravit dobré espresso (v Brně vím o dvou a v Praze o jedné kavárně), ale těch je opravdu málo, a proto raději doporučím vyhnout se kavárnám se starým typem mlýnků.

profi mlýnek

Skladování kávy

Další co sleduji (pokud je to vidět) je, jak skladují kávu v kavárně. Pokud je špatně skladovaná, opět mě to s jistotou odradí, protože tím dávají najevo, že kávě nerozumí. To nejhorší co jsem doposud viděl:

  • káva v ledničce
  • káva hned vedle kávovaru, který výrazně hřeje
  • káva v otevřených nádobách nebo násypkách
  • káva v malé skříňce spolu s ovocnými ovoněnými čaji (co myslíte, voněl pak čaj po kávě nebo káva po čaji?)
  • káva hned vedle chemických přípravků na úklid a mytí nádobí

DSC_0092DSC_0093DSC_0095

Více o čerstvosti zde - Jak poznáte čerstvou kávu, najdete v dalším blogu.

Obsluha

Ve většině kaváren připravuje kávu někdo jiný, než ten, který ji přináší. A ten, kdo ji připravuje, ji položí na plochu, odkud se odnáší hostovi a čeká na obsluhu.

Pokud káva čeká na obsluhu déle než dvě minuty, tak si na takové kávě určitě nepochutnáte. U takového „stojáka“ rychle padá crema a mění se chuť.  U cappuccina se zase bortí struktura mikropěny , odděluje se mléko od pěny. Proto by se káva měla pít co nejdříve po přípravě.

Barista spustí tlačítko na kávovaru a odchází pro něco do skladu. Slečna baristka si upravuje účes v zrcadle za kávovarem při šlehání mléka. Paní telefonuje při přípravě kávy s telefonem mezi hlavou a ramenem.

Už jste zažili něco takového nebo podobného?  To nejsou zrovna dobré signály kvalitní kavárny. Toto jsou mé osobní zkušenosti ze života. Co myslíte? Dal jsem si tam kávu? 

Káva si prostě zaslouží pozornost!

Přečtěte si více blog se stejným názvem

Nápojový lístek

Určitě jste to už viděli. Názvy jako expresso, picolo, espresso ristretto apod. na kávovém lístku nevěstí nic dobrého. V takové kavárně pravděpodobně kávě nerozumí. A bude záležet na vás, jestli to risknete.

IMG_1383

Kyselá vs. hořká

Poslední na co byste se měli zaměřit (a nejsem si jist, jestli až na posledním místě), je styl pražení, protože ten přímo určuje míru kyselosti nebo hořkosti. Obecně platí, že čím je káva světleji pražená, tím je kyselejší, a čím je  tmavěji pražená , tím je primárně hořčejší – zde se bavíme o dominantní chuti.

90(3) 

Styly pražení jsou pěkně popsány na Wikipedii :

https://cs.wikipedia.org/wiki/Pra%C5%BEen%C3%AD_k%C3%A1vy

Pokud si nejste jistí, můžete použít zjednodušený návod :

  • Italské směsi jsou středně a více pražené
  • Jednodruhové kávy z malých pražíren jsou většinou světle pražené
  • Můžete se zeptat obsluhy na styl pražení nebo se jít podívat na kávu

Závěrem malé doporučení: Zkuste si od teď spojovat chuťové zážitky v kavárně se zmíněnými indiciemi a uvidíte, že časem získáte jistotu ve výběru kavárny.

Zároveň se zajímejte o stupeň pražení, abyste si byli schopni spojit míru kyselosti – hořkosti se stupněm pražení. Uvědomit si, jaký styl pražení vám vyhovuje. Usnadní vám to výběr kávy i kavárny. Například my pražíme spíše středně až tmavě, takže ve většině našich káv kyselost neočekávejte. Jestli Vám chutná espresso spíše s čokoládovými tóny, vyzkoušejte směs PO ITALSKU!

Hodně štěstí při výběru

PS: Ještě jedna věc mě napadá, která přímo nemusí způsobit špatnou kávu, nicméně mám potřebu ji uvést.

Často vídám v kavárnách na výběr z více káv v nabídce, které se melou v jednom mlýnku. Obsluha odváží jednu porci vybrané kávy, nasype do mlýnku, čerstvě ji namele a připraví.

Skvělá myšlenka, ale jsem si jistý, že díky zbytkům namleté kávy kolem mlecích kamenů a mezi nimi vždy budete pít trochu předchozí namleté kávy a trochu té, které jste si vybrali.

Mám osobně vyzkoušeno, že až třetí káva po výměně zrn v mlýnku je 100% ta nová. A to i v případě že je vše vymleto a už nic nevypadá z mlýnku. Přijde mi to prostě úsměvné: objednáte si kávu a pijete tu, kterou si objednal někdo před vámi.

Při troše štěstí si někdo před vámi vybral tu stejnou :-)

Richard Stehlík

Tento web používá soubory cookie. Dalším procházením tohoto webu vyjadřujete souhlas s jejich používáním.