BARISTA RICHARD STEHLÍK ZASVĚTIL PROFESNÍ ŽIVOT KÁVĚ. NYNÍ UČÍ, JAK JI SPRÁVNĚ PŘIPRAVIT. ŘÍKÁ:
Děsí mě, když kavárník nepije kávu
Barista Richard Stehlík se narodil ve Znojmě. Bezmála dvacet se pohybuje v gastronomii. Kávu se naučil připravovat v Itálii. Rok a půl byl spolumajitelem legendární kavárny Savoy v Brně. Na trh uvedl vlastní značku kávy d' Elvert. Pořádá kurzy, na kterých zájemce seznámí s přípravou dobré kávy.
Je vůbec možné připravit si doma výbornou kávu srovnatelnou s tou, jakou dostaneme v kavárně?
V kavárnách mají často přístroje za dvě stě tisíc a kávu neumí dobře připravit. na druhé straně jsou nadšenci, kteří mají doma stroj za deset tisíc a umí lepší espresso, než ve většině kaváren. A právě tohle domácí baristy učím. Ukazuji jim také, jakou kávu nakoupit a jak s ní pracovat.
Jak poznáme, že v kavárně dobře rozumí svému řemeslu?
Na otázku není jednoznačná odpověď. Já osobně se dívám na kávovar a soustředím se na trysku na zpěnění mléka. Pokud je na ní zaschlé mléko, je to špatně. Obsluha nemá základní návyky, jak se o kávovar postarat. Když mám možnost, podívám se také na „extrakci.“ Je to proud, který vytéká z páky kávovaru při přípravě espressa. Stává se ale, že toto nemáme možnost pokaždé zkontrolovat.
Na co si tedy máme dát ještě pozor?
Téměř jistě ale vidíme na mlýnek nebo násypku s kávou. Pokud jdeme do menší kavárny, kde připraví dvacet až padesát káv za den a násypku mají plnou kávy, je pravděpodobné, že nebude příliš kvalitní. Něco jiného jsou třeba vyhlášené pražské podniky, kde spotřebují kilo kávy za hodinu. Tam má plná násypka své opodstatnění.
Plyne z toho tedy, že kavárníci nerozumí své profesi?
V poslední době se kávová kultura hodně zvedá. Ale stále zažívám situace, kdy nabývám dojmu, že kávu mi nepřipravuje člověk, ale stroj. Barista zná často pouze postup, ale nezná souvislosti. A úplně nejhorší je, když majitel kavárny sám kávu nepije. pak jim nezbývá, než spoléhat na zaměstnance. A tady se dostáváme k zásadnímu rozdílu mezi domácím nadšencem do kávy a obsluhou v kavárnách. Milovník kávy prostě zajímá o všechny souvislosti.
Která káva je podle vás ta nejlepší? Na co se máme při nákupu soustředit?
Hlavní je čerstvost. Zhruba po dvou měsících se to nejlepší z kávy vytrácí. Vliv na to může mít například kontakt se vzduchem při špatném skladování.
Jak je to s pražením kávy?
Na jedné straně je tradiční káva italského typu. Je tmavě pražená káva s hořkou chutí. Na druhé straně máme moderní světle pražené arabiky s kyselou chutí. Mě osobně nejvíc vyhovuje střední pražení, tedy káva lehce nakyslá přecházející do příjemné hořké.
Kde je nejvhodnější kávu nakupovat?
Jestli si lidé chtějí s kávou hrát a poznávat chutě, doporučuji nakupovat v malých pražírnách anebo na internetu. Je to hodně o důvěře a systému pokus omyl, protože ani tady nemusíte vždy narazit na čerstvou kávu.
Co důležitého musím ještě doma udělat, kromě kvalitních surovin a dobrého kávovaru?
Aby domácí barista ocenil čerstvou kávu, je potřeba mít i mlýnek s nastavením hrubosti mletí. Platí, že kávu meleme těsně před samotnou přípravou. Když k tomu přidáme čistý kávovar a veškeré příslušenství, je úspěch velmi pravděpodobný.
Nebude vybavení příliš drahé?
Pokud si děláte doma pár káv, postačí úplně ruční mlýnek, který přijde na pár stovek. U kvalitních kávovarů na doma se bavíme o ceně deset až dvacet tisíc korun. Levnější přístroje vyžadují znalosti a výsledný efekt je tak trochu sázka do loterie. Než si lidé přístroj koupí, měli by se poradit s odborníkem.
