Víte, co je extrakce? Jak na ni?

Co to je extrakce?

Pokud váháte s odpovědí, pak je tento návod přímo určen vám. Hlavním důvodem, proč se zabýváme extrakcí je ten, že má přímý vliv na výslednou chuť espressa. Zjednodušeně jde o to přenést chuť z pomleté kávy v sítku páky do šálku. A to dokážeme pouze při správné extrakci. 

Pokud voda teče skrze kávu v sítku příliš rychle, nestačí přebírat chuť kávy. Výsledkem je mdlý nápoj bez pěny s nepříjemně kyselou chutí. V takovém případě mluvíme o podextrahované kávě. V extrémní situaci má extrakce tvar "čůrajícího chlapečka".

V opačném případě, když voda teče přes kávu příliš pomalu, stačí sice získat z kávy látky tvořící chuť, ale díky době extrahování se začíná přepalovat. Takové espresso nazýváme přeextrahovaným. Extrémním příkladem je káva vytékající z páky po kapkách.

Nejčastěji se setkáváte s o trochu rychlejší nebo pomalejší extrakcí. Na rozdíl od extrémních extrakcí "čůrajícího chlapečka" a kapání, se oproti správné extrakci rozpoznávají poněkud hůře. Pojďme se tedy na ně podívat.

Jak je to správně?

Správnou extrakci si můžeme představit tak, jako by měl z páky vytékat med. Ten má tendenci se pomalinku, tekutě táhnout, v ústí výpusti se bude zahýbat a nepoteče kolmo dolů. Pokud bychom to měli říct co nejjednodušeji, tak proud vytékající z páky musí být co nejtenčí, ale zároveň plynulý a nesmí se trhat. 

U domácích kávovarů se často stává, že nemáte výpusť jako u profesionálních kávovarů, ale jen dvě dírečky. Všechny znaky správné extrakce zde zůstávají stejné s výjimkou zahýbání či obtékání výpusti. Čili proud extrakce by měl být co nejtenčí bez trhání a přerušování proudu.

Znaky špatné extrakce

Jaké jsou tedy znaky o trošku pomalejší a rychlejší extrakce? V případě o něco rychlejší extrakce se vám bude zdát, že je téměř vše v pořádku, proud bude malinko silnější a nebude se zahýbat. Typickou ukázkou jsou automatické espresso kávovary, u kterých káva chutná mdle, nikoho nenadchne, a v lepším případě ani neurazí. 

U trošku pomalejší extrakce se vám opět bude zdát, že je vše v pořádku, proud bude tenký a bude se zahýbat, ale ve spodní části se bude trhat nebo třepotat. Taková káva vám bude chutnat nedobře hořce a budete mít tendenci zapíjet nepříjemnou dochuť. 

Jak správně extrakci nastavit?

Na výslednou extrakci mají vliv tyto 4 parametry:

• množství kávy
• hrubost mletí
• tlak vody
• tlak upěchování

Tlakem při pěchování jsme se zabývali v našem přechozím článku. Měl by být především pokaždé stejný, protože proměňováním síly tlaku se také bude pokaždé měnit průtok vody při extrakci, a nastavení ostatních parametrů pak bude nefunkční. Tlak vody je nastaven výrobcem, budeme tedy pracovat především s množstvím kávy a hrubostí mletí. Zde se dostáváme k nastavení mlýnku, kterým se zabýváme v samostatném článku.

Nedaří se vám nastavit správná extrakce? Přijďte baristický kurz domácí přípravy espressa a cappucina.