Co způsobuje kyselost kávy

Co je příčinou kyselosti v kávě a proč ji někteří nenávidí a jiní milují? Můžeme ovlivnit výslednou chuť kávy nejen volbou správných zrn, ale i přípravou? Pokud vás zajímá některá z těchto otázek, čtěte dál. 

Není acidita jako acidita

Kyselost, acidita nebo ovocitost? Všechny tyto výrazy se často používají náhodně a bez rozlišení významu jako synonymum, což může vést k zavádějícímu chápání kyselosti v kávě jako takové. Kyselost má totiž jak pozitivní, tak negativní podobu.

Kyselá chuť jako vada se projevuje trpkým pocitem stahujícím ústa s nepříjemnou dochutí, které se snažíme co nejrychleji zbavit. Pak je tu ovšem také příjemná kyselost s bohatým chuťovým spektrem, v němž můžeme v ideálním případě najít svěží a šťavnaté tóny ovoce.

Kávové zrno obsahuje různé druhy kyselin, jejichž vlastnosti se mění v závislosti na typu a zpracování zrn, pražicím procesu a přípravě kávy. Některé z nich mohou zvýraznit sladkost, jiné hořkost, nebo stojí například za chutí bobulového ovoce.

Pokud je acidita vlivem některého z ovlivňujících faktorů příliš zdůrazněná, převažuje v chuti kyselost, která může působit až agresivně, a to i přesto, že se nejedná o vadu, ale o žádoucí ovocitost (zvlášť, pokud jste zvyklí na tmavě pražená zrna s převažující hořkou chutí).

Pokud však kyselá složka úplně chybí, může být chuťové vyznění kávy nezajímavé. Určitý podíl kyselosti dodá kávě švih, a to i v případě tmavě pražených káv, u nichž kyselost primárně nehledáme. Kyselost bychom mohli přirovnat ke koření v jídle, pokud je ho moc, jídlo se stává nepoživatelným, pokud jsme nepoužili žádné, máme před sebou plané jídlo bez valné chuti.

Co má vliv na přítomnost kyselosti v kávě 

1)    Stupeň pražení 

Pražící proces rozvíjí a tvoří chuť kávy, a také umožňuje její extrahovatelnost, tedy schopnost přepouštět do vody během přípravy obsažené látky. Ve velmi světle pražených zrnech je chuť nerozvinutá, kyselá až travnatá, zrna jsou tvrdá a extrakce probíhá jen pomalu a neúplně.

Čím tmavěji je káva pražená, tím více se kyselé tóny zahlazují a mění směrem k hořké.

IMG_9517

Platí poměrně jednoduché pravidlo, že výslednou chuť pražených zrn určuje stupeň pražení. Více k jednotlivým fázím pražicího procesu najdete v našem článku Styly pražení. Preferujete-li hořkou chuť bez stopy acidity, volte tmavě pražená zrna, dáváte-li naopak přednost ovocitosti, světlé nebo střední pražení bude pro vás to pravé. 

Prazeni-schema-2

2)    Příliš rychlá extrakce 

Pokud voda kávou protéká příliš rychle, pak nestihnou do vody přejít všechny látky a výsledkem je vodnatá, mdlá chuť s kyselými tóny. Jednotlivé složky, které tvoří chuť a vůni kávy, mají rozdílný čas extrakce - nejprve se uvolňují kyseliny a tuky, v další fázi cukry, v poslední hořké látky.

Čím déle káva prochází extrakcí, tím výraznější sladší/hořčejší chuť získáme, pozor ale na opačný pól, kterým je přeextrahovaná káva. Rychlost průtoku vody ovlivňuje mimo jiné také hrubost mletí (viz následující bod č.3), množství kávy v páce nebo filtru, druh kávy, čerstvost i stupeň pražení.

TIP: Pokud voda protéká stále rychle, přestože máme kávu správně namletou, přidáme množství kávy. Extrakci sledujeme a upravujeme vždy podle konkrétní kávy, ať už připravujeme kávu v kávovaru nebo alternativními metodami.

Článek o extrakci najdete zde...

_LJS0537

 3)    Nesprávná hrubost namletí

Pokud jsou zrna příliš hrubě namletá, propustí vodu příliš rychle a výsledkem je pak kyselá, podextrahovaná káva (viz bod č. 2). Jemněji mletá káva zpomalí průtok vody a proces extrakce, káva tedy může postupně vydat všechny žádané látky, které tvoří komplexní a vyváženou chuť.

Každý druh kávy, stupeň pražení, čerstvost ad. mají různý vliv na rychlost průtoku vody, je tedy nutné mlýnek nastavovat vždy znovu pro konkrétní kávu a způsob přípravy. 

_LJS0514

4)    Teplota vody 

Příliš nízká teplota vody má za následek nedostatečnou extrakci, a tedy slabou chuť s kyselými tóny. K tomu, aby se uvolnily všechny žádoucí látky, potřebujeme vodu o teplotě mezi 88-94 stupni Celsia v závislosti na způsobu přípravy kávy a hrubosti mletí.

Teplota vody ovlivňuje to, jaké složky se do vody uvolní, i to, jaké budou mít chuťové vyznění. Světleji pražené kávě prospívá nižší teplotní stupeň, zatímco tmavěji pražené kávy snesou i vyšší teploty v rámci uvedeného rozmezí. 

TIP: Chceme-li mírně regulovat aciditu a hořkost, volíme nižší teplotu pro zvýraznění acidity a vyšší teplotu pro zvýraznění hořkosti. 

_LJS0544

5)    Region původu kávy, její druh a způsob zpracování

Rozdílné podmínky pěstování kávovníků jako je podnebí, půda, nadmořská výška, dávají zrnům jejich rozmanité chutě, stejně jako i to, jak je po sklizni kávová třešeň zbavována slupky. Například arabiky z afrického kontinentu mívají přirozeně ovocitější chuťový profil než arabiky z jižní Ameriky, u nichž očekáváme sladší a hořčejší chuť.

Zpracování zrn dále buď podtrhuje aciditu a čistou, ovocitou chuť (promytý způsob), nebo naopak dodává zrnu skrze delší přítomnost dužiny sladkost a zaoblenost (suchý způsob), případně další unikátní chuťové vlastnosti (inovativní fermentační metody). 

IMG_20190831_103548-min

Shrnutí

Otázka kyselosti v kávě je komplexní záležitost, která závisí na více faktorech. Dobrou zprávou je, že některé z nich můžeme sami ovlivnit, ať už výběrem vhodných zrn, nebo správnou přípravou. 

Výši acidity v kávě určuje především stupeň pražení a následně způsob přípravy kávy – hrubost mletí, teplota vody, extrakce. V menší míře jsou to pak vlastnosti zrna dané podmínkami pěstování, druhem kávovníku (arabika, robusta) nebo zpracováním. 

Věnujte pozornost výběru kávy a nebojte se postupně experimentovat s nastavením mlýnku, množstvím kávy a teplotou vody, vždy ale pozměňte jen jednu věc. Možná budete překvapeni, co všechno vám vaše káva dokáže nabídnout.