Co způsobuje kyselost kávy

Co je příčinou kyselosti v kávě a proč ji někteří nenávidí a jiní milují? Můžeme ovlivnit výslednou chuť kávy nejen volbou správných zrn, ale i přípravou? Pokud vás zajímá některá z těchto otázek, čtěte dál. 

Není acidita jako acidita

Kyselost, acidita nebo ovocitost? Všechny tyto výrazy se často používají náhodně a bez rozlišení významu jako synonymum, což může vést k zavádějícímu chápání kyselosti v kávě jako takové. Kyselost má totiž jak pozitivní, tak negativní podobu.

Kyselá chuť jako vada se projevuje trpkým pocitem stahujícím ústa s nepříjemnou dochutí, které se snažíme co nejrychleji zbavit. Pak je tu ovšem také příjemná kyselost s bohatým chuťovým spektrem, v němž můžeme v ideálním případě najít svěží a šťavnaté tóny ovoce.

Kávové zrno obsahuje různé druhy kyselin, jejichž vlastnosti se mění v závislosti na typu a zpracování zrn, pražicím procesu a přípravě kávy. Některé z nich mohou zvýraznit sladkost, jiné hořkost, nebo stojí například za chutí bobulového ovoce.

Pokud je acidita vlivem některého z ovlivňujících faktorů příliš zdůrazněná, převažuje v chuti kyselost, která může působit až agresivně, a to i přesto, že se nejedná o vadu, ale o žádoucí ovocitost (zvlášť, pokud jste zvyklí na tmavě pražená zrna s převažující hořkou chutí).

Pokud však kyselá složka úplně chybí, může být chuťové vyznění kávy nezajímavé. Určitý podíl kyselosti dodá kávě švih, a to i v případě tmavě pražených káv, u nichž kyselost primárně nehledáme. Kyselost bychom mohli přirovnat ke koření v jídle, pokud je ho moc, jídlo se stává nepoživatelným, pokud jsme nepoužili žádné, máme před sebou plané jídlo bez valné chuti.

Co má vliv na přítomnost kyselosti v kávě 

1)    Stupeň pražení 

Pražící proces rozvíjí a tvoří chuť kávy, a také umožňuje její extrahovatelnost, tedy schopnost přepouštět do vody během přípravy obsažené látky. Ve velmi světle pražených zrnech je chuť nerozvinutá, kyselá až travnatá, zrna jsou tvrdá a extrakce probíhá jen pomalu a neúplně.

Čím tmavěji je káva pražená, tím více se kyselé tóny zahlazují a mění směrem k hořké.

IMG_9517

Platí poměrně jednoduché pravidlo, že výslednou chuť pražených zrn určuje stupeň pražení. Více k jednotlivým fázím pražicího procesu najdete v našem článku Styly pražení. Preferujete-li hořkou chuť bez stopy acidity, volte tmavě pražená zrna, dáváte-li naopak přednost ovocitosti, světlé nebo střední pražení bude pro vás to pravé. 

Prazeni-schema-2

2)    Příliš rychlá extrakce 

Pokud voda kávou protéká příliš rychle, pak nestihnou do vody přejít všechny látky a výsledkem je vodnatá, mdlá chuť s kyselými tóny. Jednotlivé složky, které tvoří chuť a vůni kávy, mají rozdílný čas extrakce - nejprve se uvolňují kyseliny a tuky, v další fázi cukry, v poslední hořké látky.

Čím déle káva prochází extrakcí, tím výraznější sladší/hořčejší chuť získáme, pozor ale na opačný pól, kterým je přeextrahovaná káva. Rychlost průtoku vody ovlivňuje mimo jiné také hrubost mletí (viz následující bod č.3), množství kávy v páce nebo filtru, druh kávy, čerstvost i stupeň pražení.

TIP: Pokud voda protéká stále rychle, přestože máme kávu správně namletou, přidáme množství kávy. Extrakci sledujeme a upravujeme vždy podle konkrétní kávy, ať už připravujeme kávu v kávovaru nebo alternativními metodami.

Článek o extrakci najdete zde...

_LJS0537

 3)    Nesprávná hrubost namletí

Pokud jsou zrna příliš hrubě namletá, propustí vodu příliš rychle a výsledkem je pak kyselá, podextrahovaná káva (viz bod č. 2). Jemněji mletá káva zpomalí průtok vody a proces extrakce, káva tedy může postupně vydat všechny žádané látky, které tvoří komplexní a vyváženou chuť.

Každý druh kávy, stupeň pražení, čerstvost ad. mají různý vliv na rychlost průtoku vody, je tedy nutné mlýnek nastavovat vždy znovu pro konkrétní kávu a způsob přípravy. 

_LJS0514

4)    Teplota vody 

Příliš nízká teplota vody má za následek nedostatečnou extrakci, a tedy slabou chuť s kyselými tóny. K tomu, aby se uvolnily všechny žádoucí látky, potřebujeme vodu o teplotě mezi 88-94 stupni Celsia v závislosti na způsobu přípravy kávy a hrubosti mletí.

Teplota vody ovlivňuje to, jaké složky se do vody uvolní, i to, jaké budou mít chuťové vyznění. Světleji pražené kávě prospívá nižší teplotní stupeň, zatímco tmavěji pražené kávy snesou i vyšší teploty v rámci uvedeného rozmezí. 

TIP: Chceme-li mírně regulovat aciditu a hořkost, volíme nižší teplotu pro zvýraznění acidity a vyšší teplotu pro zvýraznění hořkosti. 

_LJS0544

5)    Region původu kávy, její druh a způsob zpracování

Rozdílné podmínky pěstování kávovníků jako je podnebí, půda, nadmořská výška, dávají zrnům jejich rozmanité chutě, stejně jako i to, jak je po sklizni kávová třešeň zbavována slupky. Například arabiky z afrického kontinentu mívají přirozeně ovocitější chuťový profil než arabiky z jižní Ameriky, u nichž očekáváme sladší a hořčejší chuť.

Zpracování zrn dále buď podtrhuje aciditu a čistou, ovocitou chuť (promytý způsob), nebo naopak dodává zrnu skrze delší přítomnost dužiny sladkost a zaoblenost (suchý způsob), případně další unikátní chuťové vlastnosti (inovativní fermentační metody). 

IMG_20190831_103548-min

Shrnutí

Otázka kyselosti v kávě je komplexní záležitost, která závisí na více faktorech. Dobrou zprávou je, že některé z nich můžeme sami ovlivnit, ať už výběrem vhodných zrn, nebo správnou přípravou. 

Výši acidity v kávě určuje především stupeň pražení a následně způsob přípravy kávy – hrubost mletí, teplota vody, extrakce. V menší míře jsou to pak vlastnosti zrna dané podmínkami pěstování, druhem kávovníku (arabika, robusta) nebo zpracováním. 

Věnujte pozornost výběru kávy a nebojte se postupně experimentovat s nastavením mlýnku, množstvím kávy a teplotou vody, vždy ale pozměňte jen jednu věc. Možná budete překvapeni, co všechno vám vaše káva dokáže nabídnout. 

Přihlaste se prosím znovu

Omlouváme se, ale Váš CSRF token pravděpodobně vypršel. Abychom mohli udržet Vaši bezpečnost na co největší úrovni potřebujeme, abyste se znovu přihlásili.

Děkujeme za pochopení.

Přihlášení