Update 9.4. 9:00 Přátelé, množí se dotazy s ohledem na rozhodnutí vlády, takže: Kurzy v ČR – do odvolání zrušeno. ✔️Prodejna se mění na výdejní místo: udělejte prosím objednávku předem, každý všední den od 9 do 17 hodin.Platba možná pouze kartou ✔️Eshop: Doprava na kávu zdarma od 300 Kč, abychom zpříjemnili domácí pohodu ✔️Kávy máme dostatek, pražírna funguje normálně. Přejeme hodně zdraví a pevné nervy!

Jak vybírat kávovar do kavárny

Jedna z nejčastějších vět kterou slyším při konzultacích o vybavení kavárny nebo jiného gastro provozu je, že teď koupím jenom tak něco (myšleno kávovar) a pak koupím pořádný (myšleno až vydělám a až to bude potřeba).

Je to správný přístup? A na co všechno se zaměřit při koupi profi kávovaru můžete najít odpovědi níže.

Zde je jednoduchý seznam bodů na které je potřeba se zaměřit, respektive co je potřeba si ujasnit. 

IMG_20191019_160457_resized_20191026_103927567

Kávovar

Shrňme si možnosti:

  • nový nebo použitý.
  • vlastní nebo něčí (zápůjčka). Pro mě je vlastní kávovar důkazem nezávislosti a úspěchu.
  • jedno pákový až čtyř pákový (správně řečeno jedno skupinový až čtyř skupinový). Správně nadimenzovat velikost kávovaru

Toto je dobré si dopředu vyjasnit ať víte co vybírat.

Následně se při výběru zaměřte na tyto 4 body:

1) Má kávovar stabilní tlak 9 barů, můžu ho regulovat? Nekolísá při extrakci?

2) Jakou teplotu vody má na výstupu? Mělo by být  88 až 94 °C, lze tuto teplotu nastavit? Jak?

První dvě kritéria zásadně ovlivňují budoucí chuť kávy.

3) Jak komfortně a rychle se zpěňuje mléko.

4) Design a vizáž kávovaru. Čím větší a pěknější kávovar, tím víc důvěry u zákazníků.

72962950_1396639340483973_4931603104215859200_n

Nový nebo použitý?

Přirovnal bych to k autům. Ojeté auto může být krásné, spolehlivé a za např. polovinu ceny oproti novému. Na druhou stranu se lehce může stát, že s ojetým autem budete trávit více času v servisu, než na silnici.

Myslete na to, že kávovar je srdce kavárny, váš výrobní nástroj a měla by to být chlouba každé kavárny.

Pokud se budete za kávovar stydět, je něco špatně. Co tím chci říct? Že neexistuje jednoduchá odpověď na otázku jestli nový nebo použitý profi kávovar. Je to i o rozpočtu. Za mě pokud to finance dovolí,  do kavárny určitě nový (něco jiného je do vinárny nebo výčepu, kde se zas až tak moc káv nepřipravuje a v podstatě zde o kávu nejde).

Na druhou stranu bych  se nebál použitého kávovaru za předpokladu, že bude v dobrém technickém stavu, bude se vám líbit a budete mít možnost si ho odzkoušet a ochutnat z něj kávu.

Jedna káva může chutnat odlišně z různých kávovarů a to díky odlišným teplotám vody. To že jste si vybrali kávu , která vám někde chutnala, neznamená, že vám bude chutnat i z právě kupovaného kávovaru…

IMG_20191018_151717_resized_20191026_103328099_1

Mé doporučení je:

1) Nekupujte kávovar, který leží někde v garáži a nemůžete ho vyzkoušet a vezměte si s sebou někoho zkušeného, kdo vám na místě připraví kávu, kterou můžete ochutnat a zároveň zkontrolovat  technickou stránku kávovaru. Nenechte se zviklat, ojeté auto si taky nekoupíte bez vyzkoušení.

U použitých kávovarů nejvíce hrozí , že budou zavápněné. Zavápněný kávovar znamená potenciální problém – menší výhřevnost a postupné ucpávání úzkých průchodů vody.

2) Kávu, kterou budete prodávat , vybírejte podle chuti až z vašeho kávovaru. 

Starší kávovar má větší pravděpodobnost a náchylnost k technickým problémům. Proto zde uvedu něco málo k opravám.

Odvápnění kávovaru, kdy se kávovar rozebere a všechny zavápněné díly se máčí v odvápňovacím roztoku v servisu odhaduji na minimálně 7.000 Kč.

Náhradní díly na starší kávovar mohou a nemusí být důvod k obavám. Starší kávovary pracují vesměs na stejném principu a většina součástek je běžně dostupných, ale může se stát, že např. Některá tlačítka a drobné součástky na konkrétní starší přístroj (20 a více let) prostě nebudou k sehnání  a nebo se ani nevyplatí kupovat.

 IMG_20191019_161755_resized_20191031_122021197

Drahý servis

Opravy kávovarů jsou všeobecně drahé. Konkrétní případ: Velmi kvalitní 30 let starý kávovar Rancilio, pozůstatek po předchozím provozovateli restaurace. Prvotní investice a uvedení do provozu cca 14.000 Kč. Po roce začala zlobit elektronika, kávovar se sám zapínal a vypínal při extrakci , jedna hlava nešla vůbec.

Po nějaké době se závada sama odstranila :-) po dalším roce začalo zlobit čerpadlo a tlačítko výdeje horké vody. Vyměnilo se tlačítko za jiné neoriginální. Doporučil jsem majiteli, aby se začal poohlížet po novém kávovaru. Nechal si poradit a dnes má nový kávovar. Je po problémech a zároveň ale i káva chutná lépe….

Zde uvádím orientační ceny náhradních dílů:

  • hodina práce servisního technika: od 500/h bez DPH
  • motor čerpadla: 3.000 až 5.000Kč
  • rotační čerpadlo: do 3.000 Kč
  • topné těleso v bojleru: cca 1.000 Kč
  • pressostat: 1.500Kč
  • bojler podle velkosti od 10.000 Kč
  • třícestný elektromagnetický ventil cca 1.500 Kč

Když jsem zjišťoval orientační ceny, technik mi sdělil, že prasklý bojler nebo hlava kávovaru se většinou nemění, protože cena opravy pak převyšuje cenu staršího požitého kávovaru.

IMG_20191019_161736_resized_20191031_122021770

Koupit si vlastní kávovar nebo používat pronajatý?

Vzpomínám si na obchodní rozhovor s jedním bývalým kavárníkem , který argumentoval tím, že má kávu o 60Kč na kilo levnější a k tomu ještě kávovar zdarma. Až zpětně po nějaké době jsem se dozvěděl, že když nesplnil smluvní odběr kávy (který neplnil pravidelně) účtoval mu dodavatel kávy smluvní navýšení ceny kávy.

Po tomto navýšení mu bylo účtováno 1200 Kč za kg kávy, tj. asi o 500 kč na kilo víc, než je běžná cena. Při jeho osmi kilech  odběru měsíčně (zavázal se k 12 ti kilům)  platil 4.000 Kč navíc, což za rok dělá necelých 50.000 Kč a  asi v této hodnotě tam měl zapůjčený použitý kávovar. Takový normální příběh.

Co tím chci říct? Že v těchto případech není nikdy nic zadarmo…

Můj pohled na věc je, že ten kdo nemá na koupi kávovaru, vůbec by kavárnu neměl otvírat.

Doporučuji se soustředit při zařizování kavárny se soustředit na koupi vlastního kávovaru.

IMG_20191019_163708_resized_20191026_103117004

Jak velký kávovar zvolit?

Na nadimenzování kávovaru je potřeba se dívat z několika pohledů:

1) místo, prostor pro kávovar – pokud máte omezené místo, je potřeba vybírat malý kávovar. Pokud přemýšlíte o nájmu prostoru kde není místo na kávovar, zkuste zvážit jestli je to vhodný prostor pro vaše podnikání. Kávovar by měl být v kavárně dominantou a srdcem celé kavárny.

2) kolik hlav (skupin by měl kávovar mít) , to znamená , kolik káv jsem schopen na přístroji připravovat naráz?

Zkušený barista(ka) zvládne připravit i šest káv v rozmezí dvou minut a to ve velkém provozu dokáže vše výrazně urychlit. Na druhu stranu nic není potřeba přehánět, protože málokterý barista dokáže připravit více jak čtyři kávy v jeden okamžik.

Pokud je objednávka větší, stejně si ji rozdělují a připravují ji minimálně nadvakrát. Já sám jsem zažil, že barista připravoval 4 kávy a druhý barista mu pomáhal s dalšíma dvěma.

Mé doporučení je:

do 30 káv za den jednoskupinový kávovar, do 100 káv denně Dvouskupinový kávovar, 100 až 150 káv denně, třískupinový. V ještě větších provozech stojí za úvahu mít dva dvouskupinové kávovary.

S počtem skupin (hlav) kávovaru je spojena ještě velikost bojleru. Bojler v kávovaru má zjednodušeně tři funkce :

  • ohřev vody pro extrakci
  • vytvářet tlak a páru pro zpěnění mléka
  • výdej horké vody na čaje apod.

Pokud je kávovar v místě kde se může připravovat větší množství čajů (např. Kavárna poblíž sjezdovky) hrozí že po několika čajích po sobě bude mít kávovar s menším bojlerem nedostatek páry pro přípravu cappuccina  a late a obsluha bude muset čekat na opětovné nahřátí a natlakování.

Pro představu: Sarší a menší jednoskupinový kávovar bude mít pravděpodobně třílitrový bojler, kde bude cca 2 litry horké vody + pára. Po dvou dvoudecových čajích začne kávovar dopouštět studenou vodu do bojleru a tím se sníží teplota a tlak v bojleru. Po čtyřech až pěti čajích za sebou bude obsluha muset   čekat na opětovné nahřátí vody v bojleru.

Nové jednoskupinové kávovary mají cca 5 až 6l bojler, dvouskupinový cca 12l a 3 skupinový 18l bojler. Ve zkratce, čím větší kávovar, tím větší nával lidí a objednávek zvládne. To samozřejmě stojí víc peněz na pořízení.

3) jak kávovar působí na zákazníky

Normálnímu zákazníkovi, který jde po ulici a chce si dát kávu je úplně jedno jaký máte kávovar, stejně značky kávovarů nezná. Z tohoto pohledu je jedno jestli si koupíte malý nebo velký , nový nebo starší kávovar, ale je potřeba myslet na to , že kávovar na hosty- zákazníky působí.

Čím větší  a designově výraznější kávovar je, tím větší budí v lidech důvěru. Zároveň super kávovar zvyšuje sebevědomí obsluze a to vše podvědomě působí na lidi a napovídá jim: Ano, tady si můžeš dát kafe, tady to určitě umí :-)

 Technikálie

Ty nejlepší moderní kávovary můžou mít spoustu vychytávek:

-  nastavitelná teplota vody na výstupu při extrakci. Rozdílně na každé hlavě.

- profilace tlaku a průtoku vody kávou. Rozdílně na každé hlavě.

-  regulace tlaku páry při napěňování mléka

- různé spořiče energie, možnosti vypnutí jednotlivých hlav při nečinnosti, možnost vypnutí bojleru a režim spánku

Je toho daleko víc, veškeré novinky směřují k lepší chuti a stálosti chuti u připravovaných káv, ale má to i druhou stranu mince: Kvůli přesofistikovanosti těchto kávovarů je prakticky nemožné bez důkladné znalosti možností a souvislosti vůbec připravit kávu. Starší kávovary jsou vesměs všechny stejné a jednoduché.

 coffee-791168_1920

Na co se zaměřit

Dlouhodobě tvrdím, že pro chuť kávy je rozhodující  rychlost průtoku  vody kávou (rychlost  extrakci) a zároveň při jaké teplotě.

A na toto je potřeba zaměřit při výběru kávovaru, obzvláště u starších – použitých kávovarů. Stálost tlaku a teploty. Proto jsem výše psal , že je důležité si kávovar vyzkoušet. Nevetší úskalí u starších kávovarů spočívá v jejich přehřívání a následné vysoké teploty vody při extrakci, která „spálí“ chuť kávy.

Rádi vám pomůžeme s konceptem a vybavením kavárny.

Richard Stehlík

_LJS9706