Jak poznat kavárnu, kde vám káva bude chutnat?

Pokud jste si zvykli na skvělou kávu, je přirozené, že už nechcete dělat kompromisy. Při přípravě kávy doma máte všechno ve svých rukách, v kavárně vám ale nezbude, než se spolehnout na umění druhých. 

Ve vašem okolí jste si jistě už našli podnik, kde vám přichystají kávu tak, jak vám chutná. Jak se ale orientovat v cizím městě, kde jste poprvé? Nemarněte svým časem ani penězi, poradíme vám, na co se zaměřit dřív, než usednete ke stolu v napjatém očekávání, zda to tentokrát vyjde a kávu skutečně vypijete. 

IMG_20191019_115404_resized_20191031_122020109_1

 Tři nejdůležitější předpoklady dobré kávy jsou tyto:

1) Čistota kávovaru a příslušenství

Nablýskaný, anebo ušmudlaný kávovar vypovídá o tom, nakolik je pro kavárníky káva důležitá. Už první dojem hodně prozradí, ale skvělá povrchová údržba kávovaru ještě nemusí být zárukou toho, že je kávovar čistý také uvnitř. Páka a hlava kávovaru nejsou na první pohled vidět, zato jsou v přímém kontaktu s kávou, a proto je jejich údržba přímo zásadní. Pokud se čistota právě těchto částí zanedbává, může se na nich postupně vytvořit mastný film, který následně kontaminuje kávu a negativně mění její chuť.

Zevnitř nečištěný kávovar sice nejsme jako hosté schopni hned odhalit, můžeme si ale všimnout jiných drobností, ze kterých můžeme leccos odhadnout: 

  • špinavý kávovar

  • zaschlé mléko na trysce pro zpěňování mléka

  • ušpiněná zástěra obsluhy

  • šálky otočené dnem nahoru na kávovaru, ještě hůře utěrka sušící se přes ně (obojí přehřívá šálky)

  • umaštěná a nečistá násypka kávy na mlýnku

  • špatný technický stav kávovaru 

  • barista nečistí sítko v páce od použité kávy a po vyklepnutí sype nově namletou kávu na ulpělé zbytky.

    Pokud některé z těchto bodů zaznamenáte, raději zařaďte zpátečku. 

    2) Čerstvost kávy a namletí

    Pokud si chceme pochutnat na espressu, musíme mít jistotu, že káva bude čerstvá. Čerstvost znamená nejen datum pražení, ale také její mletí a uskladnění. 

    Pokud se v kavárně zeptáte, kdy byla káva pražená, v ideálním případě Vám obsluha dá přesnou odpověď. Pokud nedá, pak se o kávu příliš nezajímá, nebo se jedná o komoditní kávu od velkododavatelů, kteří uvádějí nanejvýš datum spotřeby 2 roky od upražení.

    Namletí kávy těsně před přípravou je už v každé slušné kavárně samozřejmostí. Používají se nejčastěji tzv. freshové mlýnky, které před přípravou namelou zrna přímo do páky kávovaru. Tak je zaručené čerstvé mletí, které je pro přípravu dobré kávy zásadní. Jiné variantě se raději vyhněte. 

    _LJS8490_2

     

    Všimněte si také násypky mlýnku. Jste v malé kavárně, kde se připraví jen několik káv za den a násypka je plná až po okraj? Jak dlouho zrna v násypce asi budou? Kontakt se světlem a vzduchem kávovým zrnům nesvědčí, stárnou pak řádově v hodinách. V násypce by tedy vždy mělo být pouze tolik kávy, kolik jsou v kavárně schopni nejdéle za den spotřebovat. 

    Mají v kavárně sáčky ze zrny položené hned vedle kávovaru, který výrazně hřeje, nebo snad v lednici? V otevřených zásobnících na stěně, ve skříňkách s ovoněnými čaji, nebo vedle čisticích prostředků? Co myslíte, jaké aroma pak bude mít vaše káva? Víc o správném skladování kávy (i u vás doma) si přečtěte v našem článku tady

    3) Správná extrakce

    Správná extrakce není sama o sobě zárukou kvalitního espressa, je ale základním předpokladem pro skvělou chuť. 

    V ideálním případě si vyberte místo, ze kterého uvidíte přímo na kávovar a kávu při extrakci. Pokud alespoň tušíte, jak má vypadat správná extrakce (podrobněji v našem článku zde), ihned budete vědět, zda vám káva bude chutnat. Pokud dostanete espresso bez soudržné cremy nebo zcela bez ní, extrakce neproběhla správně a chuť takové kávy vás pravděpodobně příliš nepotěší. 

_LJS0544

Na co dalšího se můžete zaměřit

Obsluha 

Ve většině kaváren připravuje kávu někdo jiný, než ten, který ji přináší. V nejlepším případě barista připraví kávu a obsluha ji ihned odnáší ke stolu. Pokud připravená káva čeká na stole déle než dvě minuty, určitě si nepochutnáte. Crema na espressu se rozpouští, u cappuccina se bortí struktura mikropěny, mléko se odděluje od pěny, káva stydne a mění chuť.

Pokud jste svědky toho, kdy barista spustí extrakci a odchází pro něco do skladu, baristka si při šlehání mléka upravuje účes v zrcadle za kávovarem nebo ji vidíte při přípravě kávy s telefonem mezi hlavou a ramenem, raději hledejte jinou kavárnu.

Každá příprava espressa je uměním a zároveň malou alchymií, která vyžaduje pozornost od začátku až do konce.

Poučuje vás obsluha, jak se má káva správně pít nebo která káva je pro vás nejlepší? Ujišťuje se obsluha jestli chcete espresso malé nebo velké? To jsou další signály, které mohou předcházet zklamání.
945-3Nápojový lístek 

Názvy jako expresso, picolo, espresso ristretto apod. na kávovém lístku nevěstí nic dobrého. V takové kavárně pravděpodobně kávě nerozumí a bude záležet na vás, jestli to risknete. 

_LJS9662

Kyselá versus hořká

I přesto, že budou dodrženy ideální podmínky a káva bude skvěle připravená, nemusí vám chutnat. Proč? Vybrali jste si kavárnu, kde připravují kávu s opačným chuťovým profilem, než na který jste zvyklí. Zjednodušeně platí, že u světle pražených zrn je dominantní ovocitá chuť, zatímco u tmavě pražených převažuje hořkost. 

V tradičně laděných kavárnách většinou najdete tmavě pražené italské směsi, od kterých můžete očekávat klasickou, hořkou chuť kávy. Malé moderní kavárny a espresso bary převážně volí trend jednodruhových výběrových káv z malých pražíren, které jsou většinou světle pražené, a tedy s vyšší aciditou. 

Neváhejte se zeptat baristy, jakou kávu má na mlýnku a jakou chuť můžete očekávat. V některých dobrých kavárnách můžete dostat na výběr ze dvou variant zrn (samozřejmostí jsou dva samostatné mlýnky) s chutí spíše ovocitější nebo naopak zemitější.

Prazeni-schema-2

Závěrem

Káva v neznámé kavárně je vždy malým dobrodružstvím. Život je sice krátký na to, abychom pili špatnou kávu, nenechte si ale případným omylem zkazit náladu. Pokud se naučíte vnímat a rozpoznat dobré a špatné signály, šance na úspěch se mnohonásobně zvyšuje.

Přejeme vám šťastný výběr a maximum kvalitně připravených káv.