Anaerobní fermentace

Anaerobní fermentace jako způsob zpracování kávy

Ačkoli vám slovní spojení ,,anaerobní fermentace“ může znít spíše jako nadávka, věřte, že si na vás touto cestou nesnažím vybít zlost. Naopak, hodlám vám ukázat, co se za tímto krkolomným názvem ve spojení s kávou skrývá. Název možná nakonec ještě oceníte až o tomto spustíte před neználky. Působí to daleko vznešeněji než vyprávění třeba o „suché“ metodě.

Káva se po celém světě zpracovává po staletí, a proto není překvapením, že krom těch tradičních metod zpracování se s rozvojem technologií objevují i nové experimentální cesty, které nám umožňují to, co v přirozených podmínkách není možné. Právě metoda zpracování je jeden z faktorů, který má zásadní vliv na kvalitu zrna.

3

Anaerobní fermentace je jedna nejnovějších metod primárního zpracování kávy. Primárním zpracováním rozumíme práci samotných producentů, kteří po sklizni oddělují zrna od dužiny kávové třešně. Ještě, než vám prozradím, v čem spočívá ona inovativní metoda, měli byste znát ty základní, protože z jedné z nich anaerobní fermentace vychází. Jsou celkem tři: suchá, promytá a honey, která je kombinací dvou předchozích. Suchá je tím nejpřirozenějším a nejméně nákladným způsobem zpracování, kdy kávové třešně zkrátka necháme uschnout na slunci a až poté zrna oddělujeme vysušené slupky. Promytá neboli mokrá metoda je o něco náročnější a už podle názvu je jasné, že budeme potřebovat vodu a budeme jí potřebovat hodně. Při této metodě kávové zrno oddělíme od ovocné dužiny hned po sklizni a zbytky dužiny, která se neoddělila, odstraňujeme ve vodních nádržích procesem fermentace. V následujícím videu vám přiblížíme jednotlivé tradiční metody zpracování ještě o něco blíž.

Pojem fermentace si pravděpodobně spojíte se vším možným od mléčných výrobků až po alkohol, ale kávu byste za tím asi nehledali. Jak si takovou fermentaci kávy představit? Zbytky ovocné dužiny na kávových zrnech v tomto procesu rozkládají bakterie, kvasinky a další mikroorganismy a látky, které přitom vznikají, se ukládají v zrnu a významně ovlivňují jeho chuť. Tyto mikroorganismy pochází z půdy, vzduchu či rostlin v dané oblasti, kde káva roste a zpracovává se. Chápu, že takhle to možná nepůsobí úplně vábně, ale výsledek je opravdovým dobrodružstvím pro chuťové pohárky. Co se týče promyté metody, producenti pro proces fermentace používají tanky, speciální nádrže nebo třeba i africké postele či terasy. Při anaerobní fermentaci však používají tanky bez přístupu vzduchu, a právě od toho je odvozen název anaerobní, neboli bez vzduchu.

4_1

Důvod, proč nám přístup nebo v tomto případě spíše nepřístup vzduchu při fermentaci ovlivňuje kvalitu a tím i chuť kávy, je jednoduchý. Mikroorganismy se obvykle mění v reakci na podmínky prostředí, při kterých se fermentace provádí. U promyté metody je oproti anaerobní fermentaci nevýhoda nestabilita klimatických podmínek, což může vést k tomu, že primární zpracování nemusí být kvalitativně konzistentní. Tank, ve kterém nám fermentují kávová zrna, si můžeme připodobnit k fungování firmy. To, jaká ta firma bude, nechám na vaší představivosti. Důležité je, že pokud svým pracovníkům poskytnete dobré stabilní pracovní podmínky, odmění se vám kvalitní prací. Teda, pokud jste si své pracovníky dobře vybrali, to nás ale u mikroorganismů trápit nemusí. A protože to všechno anaerobní tanky mikroorganismům zajišťují, můžeme se těšit na špičkové kávy, které překvapí často až neočekávanými jedinečnými chutěmi. Z výběrové arabiky ze Salvadoru zpracované tímto způsobem, kterou najdete u nás v Dokonalé kávě, ucítíte například marcipán. Ochutnejte například i různé metody zpracování kávy.

Určitě už vás při čtení napadlo, kolik tahle sranda stojí. Vzhledem k tomu, že je sama o sobě tato metoda dražší, protože zpracování musí být pod přísným dohledem a tato káva se vyrábí po menších dávkách, holt si za výslednou kvalitu připlatíte. Nicméně to není nic, co by vás sedřelo z kůže a minimálně za zkoušku to určitě stojí.