Nastavení mlýnku pro správnou extrakci espressa

10. 04. 2025

 

Co na nastavení budeme potřebovat:

 

Přesuňme se k faktorům přímo ovlivňující extrakci

Ještě než se pustíme do vlastního nastavování mlýnku je potřeba si uvědomit, jak to celé funguje. Následující tabulka by měla ozřejmit vztahy a souvislosti:

	větší	menší
tlak vody	rychlejší extrakce	pomalejší extrakce
množství kávy	pomalejší extrakce	rychlejší extrakce
síla upěchování	pomalejší extrakce	rychlejší extrakce
hrubost kávy	rychlejší extrakce	pomalejší extrakce

 Matematicky vyjádřeno máme 4² = 16 možností, jak ovlivnit extrakci.

---

Pojďme si to zjednodušit

Pokud bychom pracovali se všemi faktory současně, bylo by prakticky nemožné mlýnek nastavit a dosáhnout správné extrakce. Proto je potřeba si celý proces maximálně zjednodušit:

• správný tlak pro espresso je 9 barů. Nastavte si svůj přístroj na tuto hodnotu a více ji neměňte. Toto platí, pokud lze tlak nastavit. V opačném případě pracujme s výrobcem přednastavenou hodnotou a dále se tlakem nezabývejme – považujme tuto hodnotu za konstantu.
• konstantní síla pěchování. Můžete se dočíst o různých ideálních hodnotách (10,15, 25 kg), tato informace je ovšem k ničemu. Daleko lepší pro naše potřeby je pěchovat stále stejně a považovat sílu upěchování za konstantu a dále tak s ní i pracovat.

TIP: Tam, kde espresso připravuje více jak jeden barista (kavárny, domácnosti, kanceláře atd.), pomůže dynamometrické pěchovadlo, které má v sobě pružinku a díky kterému pěchuje stále stejně.

Proměnné, se kterými při nastavení pracovat - hrubost mletí a množství kávy

Na začátek si dejme jedno pravidlo: nikdy nehýbat s oběma zároveň! Zbytečně si práci zkomplikujeme.

Hrubost mletí

Vztah hrubosti a průtoku vody si představme jako 3 nádoby, ve kterých je štěrk, písek a jíl. Když nalijeme stejné množství vody do nádob, vyteče pokaždé jinak rychle. Tak je to i s hrubostí. Pro správnou extrakci chceme docílit, aby voda neprotekla ani rychle (káva bude vodová) ani moc pomalu (káva bude přepálená). Hrubost je zásadní faktor při nastavení a tedy ladím hrubost se zafixovanou gramáží kterou si určím, ale drobné niance a chuť kávy ladím množstvím kávy.

Množství kávy a gramáž

Gramáž kávy znamená množství namleté kávy, které použijeme pro přípravu espressa. Obvykle se pohybuje mezi 8–10 gramy pro espresso single, a kolem 18–20 gramů pro double espresso. Gramáž kávy mi také zásadně ovlivňjue extrakci stejně tak jako hrubost. 

• Pokud dáme příliš málo kávy, voda jí proteče moc rychle → výsledek bude slabý, kyselý, vodnatý.

• Pokud dáme moc kávy, voda bude procházet moc pomalu → výsledek bude hořký, přepálený, přeextrahovaný.

Samozřejmě tady záleží i na hrubosti → gramáž a hrubost mletí jsou jako bratři – musí ladit:

• Pokud změníš gramáž, často musíš doladit i hrubost mletí a obráceně.

• Víc kávy = potřebuješ jemnější mletí, ale ne příliš, jinak se ti káva začne přepalovat.

• Méně kávy = můžeš mít o něco hrubší mletí, ale zase pozor na rychlou extrakci.

Gramáž je základní stavební kámen celého receptu. Pokud nevíš, kolik kávy dáváš do páky, nikdy nebudeš mít kontrolu nad chutí.

Přijde ti to složité? Neboj teď se podíváme na přesný postup!

Postup nastavení mlýnku

Pro dokonalou extrakci potřebujeme najít ideální množství kávy s určitou hrubostí. (Jak vidíme níže v grafu)

Nejjednoduší způsob, jak si nastavit mlýnek je si najít výchozí bod gramáže a začít upravovat hrubost mletí. Pro jednoduchost nastavení budeme nastavovat na dvojité espresso tzv. double. Jako výchozí bod u tmavého pražení jsme zvolili 16 g a světlého 18 g. S touto gramáží budeme pracovat dokud nevyladíme hrubost mletí tak, že budeme s extrakcí spokojeni!

1. Zvaž si vstup – kolik kávy dáváš do páky
   Začni digitální váhou a nastav si jasnou gramáž, např. 16/18 gramů pro double espresso. Vždy měř, kolik kávy dáváš – to je základní stabilní bod pro další ladění.

2. Změř výstup – kolik kávy z kávovaru vytéká
   Ideálně bys měl(a) dostat 2× víc než dávka, tedy např. 36 gramů extrakce z 18 g kávy. To se označuje jako „brew ratio“ 1:2. platí hlavně pro světeljší pražení, pokud už trošku víš klidně posuzuj extrakci podle oka.

3. Sleduj čas extrakce
   Spusť stopky zároveň se startem extrakce. Ideální čas je 25–30 sekund. Pokud je extrakce příliš rychlá (např. 15 s), káva bude slabá a kyselá. Pokud příliš pomalá (např. 40 s), bude hořká a přepálená.

4. Uprav hrubost mletí podle času extrakce

   • Příliš rychlá extrakce (pod 25 s) → Zjemni mletí

   • Příliš pomalá extrakce (nad 30 s) → Zhrubni mletí

5. Opakuj – testuj a dolaďuj
   Po každé úpravě mletí znovu zvaž dávku, spusť shot a měř čas. Upravuj po malých krocích a sleduj chuť – nejde jen o čísla, ale hlavně o chuťový výsledek v šálku.

6. Zapiš si ideální nastavení
   Jakmile trefíš skvělou extrakci (např. 18 g → 36 g za 28 s), poznamenej si to. Různé kávy budou vyžadovat různé nastavení, ale mít referenci ti šetří čas i nervy.

7. Pamatuj: změna kávy = nové ladění
   Pokud změníš druh kávy, původ, pražení nebo i vlhkost vzduchu, bude potřeba mlýnek znovu upravit. Někdy víc, někdy míň.

Máme nastavený mlýnek a extrakce se najednou změní, proč?

• káva rychle stárne (řádově ve dnech) a mění svoje absorpční vlastnosti
• změním kávu nebo načnu nový sáček stejné značky kávy
• změní se vlhkost a tlak vzduchu (většinou před deštěm)
• změním nastavení kávovaru nebo je po odvápnění
• u elektrických mlýnků při delší prodlevě mezi připravováním káv zůstává namletá káva mezi kameny a stárne, typicky problém nastává ráno. Řešením je odemlít a vyhodit 2-3 gramy dávku.