Která káva má nejvíce kofeinu? Velký test
Kofein
Kofein si přirozeně spojujeme s celou řadou pozitivních účinků díky jeho schopnosti nakopnout organismus ne jenom ve smyslu lepší koncentrace, soustředěnosti nebo potlačení únavy. Kofein nám může pomoci s pozorností, ale je spojován i s lepšími fyzickými výkony a jako stimulant se už dlouho používá i ve sportu. Některé odborné studie dokonce kofein spojují s lepším trávením nebo ho pasují do role pomocníka při boji s depresivními stavy. Každopádně jako s každou látkou nebo obecně se vším v životě, je zásadní množství a známé pořekadlo „všeho s mírou“ je i v tomto případě nesmrtelné. Když už jsme u nesmrtelnosti, některé výzkumy dokonce naznačují, že kofein může souviset s dlouhověkostí díky nižšímu riziku výskytu srdečních chorob, mozkových příhod nebo i cukrovky. Aby pro vás kofein byl užitečným „sluhou“, je důležité abyste věděli, jaká dávka bude mít na váš organismus blahodárné účinky, a jaké množství už může přinášet rizika jako je například nespavost, nervozita nebo i zažívací potíže.
Doporučená denní dávka je okolo čtyři sta miligramů kofeinu, které by na vás neměli mít ani dlouhodobě negativní dopady. Chápu, že mnohým tohle číslo ale nic neřekne. Málokdo si chodí do kavárny posedět na sto miligramů kofeinu, jdete prostě na kafe. Abyste měli představu o tom, kolik a jaká příprava nebo jaký druh kávy vlastně obsahuje kofeinu, Dokonalou kávu jsme tak trochu dočasně proměnili na výzkumný ústav kávy. Protože pochopitelně existuje o něco sofistikovanější charakteristika kávy než pouhé jedno slovo, postupně si vysvětlíme tři klíčové vlastnosti kávy, které hrají roli v množství kofeinu.
Styl pražení
Jako první jste se možná zamysleli nad tím, jaký je rozdíl v jednotlivých stylech přípravy jako je espresso, ristretto nebo filtr. Důležité je však i to, jaká zrna na kávu vůbec použijete, protože jinak vám informace o tom, kolik miligramů kofeinu je espressu, bude tak docela k ničemu. Ještě, než se k vám kávová zrnka dostanou, čeká je pražení. Máme celou škálu stylů pražení kávy od těch nejsvětleji pražených zrn až po ty, které bychom mohli považovat až za spálené. Naše měření ukázalo, že světle pražená Hipsterská směs má zhruba o 2/3 menší obsah kofeinu v espressu, než jsme naměřili v tmavě pražené Italské směsi. Je to z toho důvodu, že v procesu pražení zrna ztrácí vodu a celkově se mění jejich struktura. Tmavě pražená zrna jsou vystavena vysoké teplotě po delší dobu a jejich hustota (poměr hmotnosti a objemu) se tím může snížit výrazněji než u kratšího světlého pražení. Na stejné množství mleté kávy tedy spotřebujeme více jednotlivých zrn a jejich jader, které jsou zásobárnami kofeinu. Dříve se vědci domnívali, že vysoká teplota vede k rozkladu kofeinu a jeho nižšímu množství v kávě, čemuž rozporují nejen naše výsledky ale i pozdější výzkum. Espresso z tmavě pražené směsi obsahovalo přibližně 194 miligramů kofeinu, kdežto espresso ze světle pražené směsi, obsahovalo přibližně 114 miligramů.
Robusta a arabika
Druhým faktorem, který sami nijak neovlivníte, je druh kávy. V drtivé většině se na trhu setkáte se dvěma nejznámějšími, s arabikou a robustou. Obecně se říká, že robusta je na kofein bohatší než arabika. S tou se však především z důvodu vyšší kvality a chuti setkáváme nejen v kavárnách častěji. Přesněji řečeno, právě kvůli kvalitě se s ní chceme setkávat častěji. Nicméně běžně narazíte i na směsi robusty s arabikou například kvůli bohaté crémě ale i z toho důvodu, že kávu zkrátka a dobře zlevní. Výsledek, ke kterému jsme došli my, vyšší obsah kofeinu v robustě podpořil. Při srovnání ristretta i espressa z Italské směsi (stoprocentní arabika) a Sicilské směsi (dvacet procent robusty) se ukázalo, že Sicilská směs má v sobě skutečně více kofeinu. Naše měření risteretta ukazuje, že rozdíl byl v tomto případě přibližně 15 procent, u espressa není rozdíl tak znatelný, ale v tomto případě mohla hrát roli příprava kávy (extrakce), nebo také nerovnoměrné rozprostření robusty v sáčku s arabikou apod.
Styl přípravy kávy
Množství kofeinu ve své kávě však můžete z velké části ovlivnit vy sami způsobem její přípravy. Důvodem, proč kávu vůbec pijeme, je fakt, že kofein ze zrnka dostaneme právě pomocí vody, na kterou se kofein váže. Kolik se ho uvolní, závisí na tom, jak dlouho bude s vodou v kontaktu. Když jsme srovnávali obsah kofeinu v espressu a „kratším“ ristrettem, naše výsledky potvrdily nižší obsah kofeinu v ristrettu u všech tří měřených směsí (Italská, Sicilská a Hipsterská) a rozdíl nebyl zrovna malý. Nejvýraznější rozdíl jsme objevili u Hipsterské směsi, kde ristretto mělo pouze 48 miligramů a espresso 114 miligramů kofeinu. Italská směs měla v ristrettu 123 miligramů a v espressu 194 miligramů. Blízko espressu mělo dvojité ristretto se 223 miligramy kofeinu.
Na všechny přípravy, které budeme dále zmiňovat jsme použili Italskou směs, tedy tmavě praženou směs arabik. Největším překvapením s ohromnou dávkou kofeinu byla příprava kávy v moka konvičce. Ve 180 mililitrech jsme našli 583 miligramů kofeinu, což je více než obecná doporučovaná denní dávka. Pokud si rádi kávu připravíte v moka konvičce, tak popřemýšlejte nad tím, jestli nevolit spíš světle pražená zrna s menším obsahem kofeinu, aby vás takové hodování nějak nepoznamenalo, také záleží na množství kávy, které z konvičky vypijete (toto množství je výrobci zamýšleno cca na 3-4 šálky espressa. Mezi další oblíbené způsoby přípravy patří taky french press, u této přípravy jsme ve 200 mililitrech kávy jsme našli 188 miligramů kofeinu. Pokud si připravujete filtrovanou kávu, tak jsme pro vás otestovali i chemex. Ve 400 mililitrech bylo přibližně 456 miligramů kofeinu. To sice na první pohled může taky působit jako vysoké číslo, v poměru k množství je ale koncentrace podstatně nižší než u moka konvičky. Pokud ovšem vypijete téměř půl litru kávy na posezení, mohl by to být problém. Ačkoli máme mnoho rafinovaných způsobů přípravy, nezapomněli jsme ani českou, respektive „tureckou“ klasiku. Hrnek turka (250 mililitrů) obsahuje zhruba 98 miligramů kofeinu a má tak celkově nejnižší koncentraci kofeinu ze všech způsobů přípravy vůbec, zde musíme ale vzít v úvahu, že byl připraven z nejmenšího množství mleté kávy (7g) cca 2 lžičky.
Pravděpodobně vaše uvažování bude začínat u vašich možností a preferencí přípravy, a tak, než bezmyšlenkovitě sáhnete nějaké kávě, zamyslete se nad tím, jaký druh si vybíráte a jak jsou zrna pražená. Pochopitelně káva je pro milovníky hlavně o chuťovém zážitku, ale myslete i na své zdraví a zvažte kolik a jaké kávy denně vypijete.
Berte však tyto informace spíše jako obecná doporučení a orientační údaje. Reakce těla na kofein jsou velice individuální a někdo může být na kofein citlivější a nepříznivé účinky u něj může způsobit daleko menší dávka, než uvádíme.
Jak jsme kofein měřili?
Na měření obsahu kofeinu jsme použili metodu RP - HPLC (vysokoúčinná kapalinová chromatografie s obrácenými fázemi), což je analytická separační metoda používaná k odhalení sloučenin v kapalných směsích a tato metoda je často využívána právě při měření obsahu kofeinu nebo např. léčiv a jejich metabolitů ve vzorku.
Vzorky káv byli připravovány podle „standartních“ doporučení z dvojpáky. Pro lepší orientaci uvádím množství použité mleté kávy a objem výsledné kávy:
Princip metody:
Při HPLC se vzorek kávy vstříkne do trubice naplněné kapalinou. Při pohybu vzorku trubicí se jednotlivé látky se rozdělí do zón, protože se pohybují různou rychlostí. Separované analyty postupně opouštějí kolonu směrem k detektoru a my dostaneme tzv. eluční křivku (pík) jednotlivých látek ve vzorku. Na základě retenčního času látek jsme schopni látku identifikovat a z plochy píku stanovit její objem.
V případě kofeinu, což je hlavní námi sledovaný analyt je tímto výsledkem nejvyšší pík na obrázku.
Tak co? Už jste si spočítali kolik kofeinu denně vypijete? Dozvěděli jste se o kofeinu a kávě něco nového?
Pokud chcete ochutnat zmiňované směsi Dopraženo! přikládám vám odkaz na jednotlivé kávy.
https://www.dokonalakava.cz/smesi/doprazeno--po-italsku/
https://www.dokonalakava.cz/smesi/doprazeno--po-sicilsku/
https://www.dokonalakava.cz/nejlepsi-cerstva-zrnkova-kava/doprazeno--po-hipstersku/
Lenka Jindřichová