Jak správně připravit espresso a cappuccino
V dnešním článku se podíváme na to, jak vypadají a jak se připravují jednotlivé kávové nápoje podle italské kávové kultury.
Nejdůležitější kávové nápoje jsou v zásadě jen dva: ristretto a espresso. Proč? Protože jsou základem pro všechny ostatní.
Ristretto
Spousta lidí při pohledu na kávový lístek stále ještě váhá, co by mu barista při objednání ristretta vlastně připravil. Pokud zavzpomínáte na dovolenou v Itálii, tak je to ta trocha kávy na dně šálku, co stojí jedno euro u baru.
Jde o čistý extrakt kávy, který vytéká z páky v prvních vteřinách. Má hustou olejovitou strukturu, temně hnědou barvu a oříškovou cremu. Traduje mýtus, že vás tato káva nakopne a je nejvíce silná. Nejvíce silná je, ale co do obsahu chutí, nikoliv kofeinu. Takže při učení na zkoušky ristretto moc nepomáhá.
Pokud to vezmu podle definice, tak je to 20 ml v 60 až 90ml šálku. Pro fajnšmekry, kteří by chtěli ristretto vážit, se udává, že hmotnost výsledného nápoje je 15 g. Příprava je stejná, jako u běžné přípravy espressa, jen dříve zastavíme průtok vody a tím extrakci.
Na ristretto mám nejraději kávu Brazílie Fazenda de Lagoa, má jemnou, čokoládovou chuť.
Espresso
Druhým základním kávovým nápojem kávové kultury je espresso. Základ je stejný jako u ristretta, nedává se ani víc gramů kávy, ani se jinak nemele, jen se nechá výsledný nápoje déle extrahovat. Zkrátka necháte puštěnou déle vodu tekoucí z páky, budete mít více vody v šálku.
Tím, že nechám déle puštěnou extrakci, také ředím chuť a olejovitou strukturu. Káva se v páce začíná jemně přepalovat, a tak ve výsledném espressu můžu cítit hořčejší tóny, někdy až kouřové. Všeobecně platí, že kofein se začíná vyplavovat až po delší době, cca 11 vteřinách, takže espresso na rozdíl od ristretta obsahuje více kofeinu.
Definice hovoří o 30 ml v 60 až 90 ml šálku při délce extrakce okolo 25 vteřin. A pokud byste chtěli vážit, tak váha výsledného nápoje má být 30 gramů.
Pokud máte rádi hořčejší kávy s podtóny čokolády a oříšků, doporučil bych vám naši naši kávu Sicilská. Pokud preferujete spíše ovocitější tóny, pak se na espresso hodí například naše středně pražená Kolumbie Golden Huila.
Rozdíly mezi ristrettem a espressem
Jaké jsou tedy rozdíly:
- v objemu v šálku
- v obsahu kofeinu
- v konzistenci
- v chuti
Jak poznat rozdíl mezi ristrettem a espressem ukazuje Honza na Kurzu přípravy espressa a cappuccina.
Espresso doppio (doubleshot)
Pokud máte rádi delší popíjení kávy, pak vás bude zajímat doppio - dvojité espresso. Z páky s dvouvýpustí necháte kávu natéct do jednoho šálku, nejčastěji cappuccinového.
Po ránu si nejraději dávám espresso doppio, protože lungo je pro mě moc naředěné. Než vyřídím maily, mám ideální nápoj na delší popíjení a zároveň pořádnou dávku kofeinu.
Podle definice má doppio objem 60 ml.
Ale pozor! Nefunguje to tak, že když na jednu dávku používáte 9 g namleté kávy, tak si navážíte 18 g. Do sítka na dvě dávky se vždy používá o něco méně kávy. A kolik kávy? Tak, abych měl správnou extrakci.
Lungo a americano
Ideální nápoje pro dlouhé popíjení s přáteli u kávy. Jedná se o espresso prodloužené horkou vodou. Výsledný objem záleží na chuťových preferencích dané osoby.
Doporučujiespresso servírovat ve větším šálku, buď přímo na lungo nebo na cappuccino, a vedle konvičku s horkou vodou na doředění dle libosti. Výhoda spočívá v tom, že host vidí připravené espresso s krásnou cremou a může si dát tolik vody, kolik mu chutná.
V Česku se nejčastěji setkáte s pojmem lungo nebo prodloužená káva, ovšem pokud byste si v Itálii objednávali lungo, tak reakce baristy bude asi stejná jako u pikola. Obecně se v zahraničí více používá pojem americano.
Protažená extrakce do velkého šálku není vhodná. Taková káva bude výrazně hořká, přepálená. Pokud se mluví o tom, jestli je káva zdravá nebo ne, v tomto případě dostává váš žaludek pořádnou nálož. Díky délce extrahování budou v kávě obsaženy třísloviny a ne zrovna tělu přívětivé látky.
Do americana bych volil chuťově výraznější kávy, nejvíce se mi osvědčila Kuba Turquino Lavado.
Espresso macchiato
„Makjáto“ znamená skvrnitý, což charakterizuje tento nápoj. Na povrchu mléčné pěny má totiž hnědé skvrny od kávy.
Příprava je jednoduchá, do šálku si připravím espresso a následně na něj přidám mléčnou pěnu bez mléka. Nejde totiž o malé cappuccino, jak by se na první pohled mohlo zdát.
Mléčná pěna podtrhne hořkou chuť, takže pokud máte rádi tento nápoj, nebál bych si vybrat si například středně praženou Brazílii Triangolo Mineiro.
Cappuccino
Cappuccino patří bezesporu k nejoblíbenějším kávovým nápojům. Připravíme si ristretto nebo espresso do šálku na cappuccino a až po okraj ho zaliji vyšlehaným mlékem s mikropěnou. Díky správně napěněnému mléku s teplotou do 65 stupňů Celsia výsledný nápoj lehce zesládne. Objem by měl být v rozmezí 150 až 180 ml včetně espressa.
Občas se můžete setkat s cappuccinem s tvrdou pěnou, bublinami na povrchu, nebo například s mýtem, že přes pěnu nesmí propadnout cukr apod. Není tomu tak. Správná pěna je lesklá, jemná a lahodná. Horké mléko je propojeno s pěnou. Mimochodem díky takto připravené pěně můžete kreslit oblíbené obrázky.
Na cappuccino nepatří skořice, kakao ani perník. Proti dílčím chuťovým preferencím nic nenamítám, ale taková vylepšení opravdu nepatří ke standardní přípravě cappuccina.
Do cappuccina se mi nejvíce hodí Kolumbie Golden Huila. Díky kombinaci lehce nakyslé kávy s dochutí vlašských ořechů a nasládlého mléka získám velmi zajímavou chuť.
Latté macchiato a cafe latté
K největší nápojům, co se objemu se týká, patří určitě café latté, resp. Latté macchiato. Jde o espresso s větším množstvím mléka než je v cappuccinu.
Cafe latté se připravuje do šálku s objemem cca 250 ml. Do espressa, stejně jako u cappuccina, naliji napěněné mléko. Milovníci latté artu ocení obrázek.
Odlišný způsob přípravy pak volím u latté macchiata. Připravuje se výhradně do sklenice a má také obrácený postup přípravy. Do zpěněného mléka nalévám espresso.
Aby se vytvořily efektní vrstvy, musíme zpěněné mléko ve sklenici nejdříve nechat odstát, aby došlo k oddělení mléka od pěny. Potom můžeme nalít espresso. Na povrchu pěny zůstane skvrna po kávě, proto název macchiato (skvrnitý).
Pokud pojedete do zahraničí, obzvláště do Itálie, objednávejte si tento nápoj celým jeho názvem. Předejte tak nepříjemnosti, že dostanete na stůl pouze mléko. Z Česka jsme zvyklí objednávat si pouze latté, barista bez váhání pochopí. Ovšem v italštině znamená latté mléko.
Na café latté nebo latté macchiato bych doporučil směs Sicilská. Jde o směs arabiky a robusty, má výraznější chuť, a proto se neztratí ani ve vyšším objemu mléka.
Flatwhite
Flatwhite pochází z Austrálie a můžeme ho přirovnat ke cappuccinu z dvojitého espressa, nicméně o co je v šálku více kávy, o to méně mléka. Připravovat se může jak do sklenice, tak také do šálku.
Připravíme dvojité espresso, které následně zalijeme mikropěnou až po okraj.
Doporučené produkty1
