Jak správně pěchovat kávu pro rovnoměrnou extrakci?
Pokud chceme připravit to nejlepší espresso, je potřeba umět připravit dokonalý puk.
K tomuto účelu potřebujeme TAMPER neboli PĚCHOVADLO. Tento nepostradatelný nástroj, vypadající jako razítko, je klíč ke správně připravenému espressu.
Při pěchování vytváříme odpor proti rovnoměrně rozprostřené kávě, díky čemuž je voda nucena, aby prošla kávovou sedlinou a vyextrahovala všechny lahodné chutě kávy. Tlak vody vytáhne z kávové sedliny oleje a vytvoří výraznou chuť a hutnou texturu, kterou od kvalitního espressa očekáváme.
Pokud je však kávová sedlina neudusaná a nerovnoměrná, voda při extrakci najde mezery mezi částečkami kávy a proteče mezi nimi, místo toho, aby extrahovala chuť a káva tak bude vodnatá a bez chuti.
Abychom tomu předešli, je potřeba postupovat podle následujících jednoduchých pokynů:
- Vložení umleté kávy: Do páky nasypeme kávu a klepáním dlaně z boku páky se ji snažíme urovnat. Skvělým pomocníkem je trychtýř, který zařídí, aby se káva při mletí nerozsypala okolo páky. Než na kávu zatlačíme, ujistíme se, že je rovnoměrná, jinak bude extrakce nevyrovnaná a bude mít méně chuti. V tom nám pomůže i tzv. DISTRIBUTOR – více o něm se dočteš tady:
- Správné držení: Páku opřeme o stůl nebo lépe vložíme do podstavce na páku. Zápěstí máme rovné a loket ohnutý v úhlu přibližně 90 stupňů, což nám pomůže udržet kontrolu nad pěchováním. To také pomáhá tomu, aby síla vycházela spíše z našeho těla než ze zápěstí, abychom se vyhnuli přílišnému namáhání.
- Tampování: Pokud je káva urovnaná, položíme na ni tamper, a tlačíme silou? … 20kg NE! Tlačíme s citem podle svých možností, ale VŽDY STEJNĚ! Hlavní je, abychom utlačovali na celou plochu kávy stejně. Důležité tedy je mít tamper rovně. To si můžeme kontrolovat tak, že se budeme palcem z jedné strany a ukazováčkem a prostředníčkem z druhé strany dotýkat hrany páky při zatočení a utlačování, abychom tak cítili rovnost. Podobně jako na fotce.
- Konec procesu: Tamper s jemným otočením na povrchu kávy vyjmeme z páky a pokračujeme v přípravě espressa.
Čemu se vyvarovat při pěchování:
- Plocha tamperu, co se dotýká mleté kávy, je dokonale plochá a a nenarušuje tak strukturu kávy. Odpusťme si tedy jakékoliv jiné pohyby tamperem, než tlak směrem dolů či jemné otočení na konci pěchování. Struktura upěchované kávy by se tím mohla poškodit.
- Tvorba prasklin neboli channelingu se nám může přihodit, pokud nekontrolovanými a nežádoucími pohyby páky vytvoříme praskliny ve struktuře upěchované kávy. Pokud se tak stane, extrakce se poškodí. Tomuto problému je tedy třeba předcházet jemným a kontrolovaným zacházením s pákou a umísťováním do hlavy kávovaru. Vždy je dobré před umístěním páky do hlavy puk ještě zkontrolovat.
Skvělým pomocníkem pro dokonalou distribuci kávy v páce mohou být distributory se kterými urovnáte povrch kávy ještě před jeho upěchování. A pokud chcete být opravdoví fajnšmekři, tak na chuti kávy určitě poznáte i tzv. puckscreen.
Článek k vychytávkám pro dokonalou extrakci najdeš pod tímto odkazem: Distribuce kávy
