Jak se praží káva

24. 08. 2023

V tomto článku a videu se podíváme na pražení kávy. Jak se praží, co se děje s kávou, a jaká je vlastně práce pražiče. Náš pražič Honza nám udělal krátkou ukázku. 

Zatímco se nahřívá stroj na požadovanou vstupní teplotu, nasypu kávu do násypky. Po dosažení požadované teploty vsypávám kávu do stroje, v té chvíli započne první fáze pražícího procesu, a tou je sušení zrn. Veškerá vlhkost uvnitř zrna se přeměňuje na vodní páru.

Při dosažení teploty 150°C začne probíhat Maillardova reakce, což je reakce cukrů a aminokyselin, při které dochází ke štěpení cukrů a následně k jeho karamelizaci. Při karamelizaci platí, že čím víc cukr zahříváme, tím je více hořký. Karamelizace ovlivňuje výslednou chuť naší kávy. 

Žlutá barva karamelizovaného zrna se postupným ohřevem dostane k prvnímu cracku (prasknutí). První prasknutí je chvíle, kdy tlak oxidu a vodní páry donutí zrno puknout. Puknutí zrna je i slyšitelné. K puknutí zrna dochází v nejtenčím místě, to znamená ve středové prasklince, při narůstání objemu zrna.

Od prvního cracku probíhá tzv. development, neboli rozpínání zrna. Je potřeba, aby teplota rostla postupně, aby pražící proces byl konzistentní a dosáhli jsme tak požadovaného výsledku. 

Čím déle kávu zahříváme, tím více nám hořknou cukry a ubývá kyseliny chlorogenové a tím pádem kyselosti kávy. 

Když se dostaneme na požadovaný stupeň pražení, kávu vysypu do chladiče, kde je promíchávána lopatkami a motor odsává horký vzduch. Snažíme se kávu co nejrychleji vychladit, abychom v ní zastavili veškeré pražící procesy. Poté, co je káva zchlazená, ji odsypávám do barelu, kde dva až tři dny odpočívá. Následně je balena do sáčků, které jsou určeny pro uchování pražené kávy.  

Naši čerstvou kávu můžete ochutnat kliknutím na tento odkaz.