Jak se buduje kavárna? Rozhovor s kavárníkem
Dnes máme pro vás rozhovor s Radkem Doleželem. Radek v roce 2019 otevřel v Prostějově kavárnu v Uličce, která na první pohled zaujme designem a prezentací domácích zákusků. Zároveň je náš zákazník a pomáhali jsme mu s realizací projektu.
Spousta lidí z kurzu má sen otevřít si vlastní kavárnu, a tak jsem oslovil Radka, aby poodhalil, co vás případně čeká při plnění snu.
----------------------
Ahoj Radku,
ty jsi nás zhruba před rokem oslovil, že bys s námi rád realizoval tvůj projekt, vlastní kavárnu. Rád bych se tě proto zeptal, co čeká člověka, který má podobný sen. Na našich kurzech se často objevují nadšenci, kteří si chtějí otevřít vlastní kavárnu, tak bychom jim rádi poodhalili, co je čeká.
Můžeš nám představit tvou kavárnu
Měli jsme investiční příležitost v podobě nákupu budovy v centru Prostějova. Dříve tady byla restaurace, jsou tu krásné trámy a historické prvky, a tak se přímo nabízelo z toho udělat příjemnou kavárnu. Když jsme projekt před třemi lety plánovali, tak v Prostějově byly asi 3 kavárny, nic zajímavého, takové ty typické kavárny na maloměstě, chlebíčky, větrníky. My jsme chtěli zákazníkům nabídnout kvalitní dorty, cheesecaky, bezlepkové, lowcarb a bezlaktózové zákusky apod. Každý den se snažíme mít alespoň dva nebo tři druhy speciálních zákusků.
Navíc jsem využil toho, že přítelkyně bratra se věnuje cukrařině, takže to byla jasná volba. Ze začátku se nám dost často stávalo, že když jsme přinesli zákazníkovi cheesecake, tak pro lidi to byla strašná novinka a ptali se, co to je. Další, na čem záleží v konceptu kavárny je samozřejmě káva. A tady jsme měli taky štěstí, že jsme našli vás.
Čeho si taky hodně cením je práce architekta, který tady odvedl kus práce a design se opravdu povedl. Na designu totiž při tvoření konceptu hodně záleží.
Tři hlavní pilíře naší kavárny jsou: prostředí, skvělá káva a zákusky. Bez těchto tří pilířů si nedovedu představit, že kavárna funguje.
Věděl jsem, že budu mít skvělé zákusky, architekt se toho taky skvěle zhostil, a vy jste mi dokázali poradit nejen s kávou, ale vůbec i s konceptem nápojového lístků, zaškolit lidi, vybrat kávovar.
Celkově máme 135 m2 a nějakých 35 míst k sezení a pracujeme na dvouskupinovém kávovaru Ascaso Barista T a dvěma mlýnky Fiorenzato F64 E
Měl jsi podnikatelský plán?
Neměl jsem žádný 50 stránkový elaborát, ale doporučuji mít alespoň na jednu A4 sepsaný koncept, znát své silné stránky, slabé stránky, vědět, jak se odlišit, kdo je má konkurence, kdo bude můj dodavatel, jaká jsou rizika a legislativní opatření, to bych doporučil určitě každému.
Osobně jsem nějaký plán měl, ale ten byl zpočátku hodně naivní, hlavně co se týká marketingu, distributorů a provozu, to jsem se do plánu moc nevešel. Pokud vezmu finanční plán, tak ten odpovídá tomu, co jsem plánoval, takže tržby odpovídají plánu.
Pomáhal ti někdo s realizací projektu?
Víceméně jsem si projekt řídil sám, tam, kde jsem si nebyl jistý, jsem si našel někoho na pomoc. Na realizaci prostor architekta a stavební firmu, a co se týče technologií přípravy kávy, vás. Zvolil jsem hodně dobře, protože Richard nám udělal skvělé školení, a to mělo pro nás obrovský přínos.
Měl jsi nějaké předchozí zkušenosti z oboru?
Žádné zkušenosti jsem neměl, šel jsem do toho po hlavě. Dokonce jsem před tím ani kávu moc nepil, respektive jsem neznal tu správnou chuť kávy. V průběhu jsem zkušenosti posbíral a dnes si myslím, že už je to úplně někde jinde.
Máš provozního nebo kavárnu řídíš sám?
Mám provozní, na kterou se snažím postupně delegovat co nejvíc věcí. V tuto chvíli je reálně tak napůl provozní a napůl servírka. Ona řeší čistě provozní věci, marketing, finance a nábor lidí si řeším sám.
Když začínáš, tak je určitě dobré být přímo v tom. To se naučíš nejvíc, víš, jak tvůj podnik funguje. Samozřejmě pokud máš už zkušenosti z oboru, tak je to jiné, ale já je neměl.
Jak moc se lišily představy (sen) a pak realita?
Dost zásadně. Moje ideální představa byla, že po 3 měsících budu chodit už jen na kontrolu a na kávičku. Nicméně po necelém roce fungování to tak není a myslím, že ještě dlouho nebude.
Co bylo nejtěžší, na čem ses nejvíce spálil?
Řeknu ti to hned, najít lidi. Najít spolehlivé lidi, kteří tě neokrádají, jsou zodpovědní a dělají práci svědomitě, je obrovsky těžké. Zatím jsme měli jen nějaké tři špatné recenze a vše bylo na bedra personálu. Takže to jsem řešil a řeším vlastně neustále.
Jak pracuješ s personálem?
Ze začátku jsme jim zařídili školení od vás. To bylo obrovsky přínosné, protože to bylo dávkované tak, že je to začalo bavit, pochopili co a jak. Naštěstí většina personálu je tu stabilní, takže se neustále zdokonaluje, já taky postupně nastavuji procesy. Jednou za dva týdny máme porady, aby věděli novinky. Jednou za měsíc se neformálně potkáváme, zůstaneme tady déle, dáme víno.
Jak propaguješ svou kavárnu?
Klasicky používáme Facebook a Instagram. U kavárny na maloměstě to není úplně o nějakém sofistikovaném marketingu, nejúčinnější forma marketingu je doporučení. Takže když jsou lidi spokojení, vrací se. Lidově řečeno, "drbána" funguje. Jak v tom pozitivním smyslu, tak bohužel také v negativním.
My jsme měli velké štěstí, protože jsme otevírali na hody, takže návštěvnost byla obrovská, 3 dny vkuse byla kavárna plná a od té doby jsme tak plno ještě neměli. To jsme s lehkými porodními bolestmi zvládli a lidi se nám od té doby vrací.
Myslím, že hlavní výhodou je prostředí kavárny, protože to je atypické na Prostějov, to nám taky udělalo hodně.
Co je pro úspěch kavárny z tvého pohledu nejdůležitější?
Asi to může mít každý jinak, ale obecně je to pěkné prostředí, skvělá káva a nějak se odlišit od konkurence, v našem případě jsou to ty dorty. A to hlavní je personál, protože můžeš mít všechno super, ale když si nebudeš mít s kým popovídat, nebo naopak bude na tebe někdo nepříjemný, asi se tam vracet nebudeš.
Jak jsi na nás přišel a co byl pro tebe rozhodující faktor, že jsi si vybral naši kávu Dopraženo!
Tím, že jsem neměl vůbec žádné informace z oboru, tak jsem šel na Google. Tam na mě vaše prezentace působila velmi profesionálně. Viděl jsem, že máte odškoleno spoustu lidí, takže tomu asi rozumíte. Obrátil jsem se na vás a musím říct, že jsem velmi spokojený. Jak s výběrem technologií, se zaškolením, tak i s kávou.
Prozradíš tvůj rozpočet? Předpokládaný a nakonec reálný.
Jak už to bývá u rekonstrukce, tak jsme se samozřejmě sekli o cca 10 až 15%. To navýšení mohlo asi způsobit to, že jsme měli architekta, a jak už to bývá oni mají v povaze vždy navrhovat to nejdražší (smích), ale zase by to nevypadalo tak hezky. A co se týká obratu, tak jsme někde okolo 2,5 milionu ročně. To číslo nevím úplně přesně.
Co bys poradil někomu, kdo má podobný sen jako ty?
V mém případě to nebyl úplně sen, spíš příležitost. Každopádně musím říct, že mě to začalo moc bavit. Určitě bych doporučil začít dělat kavárnu ve dvou lidech. Primárně je to z toho důvodu, že ze začátku můžete být oba přímo v provozu a střídat se. Není totiž nic horšího, než díky špatnému personálu získat špatnou reputaci. To se pak strašně těžce mění a stojí to pak velké úsilí.
