Bezkofeinová káva a její výroba
Káva je pro mnohé každodenním rituálem, únikem od povinností nebo společenskou záležitostí, a to je možné i bez kofeinu, ačkoli právě ten je často důvodem, proč kávu pijeme. Kofein může být životabudičem, nicméně nám dokáže život i zkomplikovat, zvláště pokud se jím bezmyšlenkovitě denně „snažíte“ předávkovat nebo na něj máte zvýšenou citlivost. Existují však způsoby, jak se kofeinu v kávových zrnech zbavit, čímž otevíráme dveře do světa kávy i lidem, pro které by konzumace kofeinu mohla nést zdravotní rizika.
Nicméně ne vždy musí hned jít o zdraví, ale může to být čistě otázka preference. Obecně zájem o takovou kávu ve světě dlouhodobě roste například i z důvodu většího zájmu o zdravý životní styl, a zároveň je taková káva na trhu dostupnější. Často se můžeme s bezkofeinovou kávou setkat i v kavárnách, stačí jen vědět, kde hledat. V tomto článku se podíváme na proces její výroby, různé druhy bezkofeinové kávy a jaké chutě můžeme od takové kávy očekávat.
Výroba bezkofeinové kávy
Bezkofeinová káva je v podstatě běžná káva, ze které byl odstraněn kofein. Existuje několik způsobů, jak toho dosáhnout, nejvyužívanější jsou však dvě cesty. Všechny tyto metody mají stejný cíl: zachovat chuť a aroma kávy. U některých se to však daří lépe než u jiných.
Chemická dekofeinizace
Prvním způsobem je chemická dekofeinizace, tedy odstranění kofeinu z kávy. Chemická cesta je jednou z nejběžnějších metod. Chemikálie se v historii používaly již na počátku minulého století a první známý patent si spojujeme s německým chemikem Ludwigem Roseliusem. V současnosti je proces dost odlišný a liší se i použitými chemikáliemi. Zrna kávy se ponoří do vody, která obsahuje rozpouštědla, jako je methylenchlorid nebo ethyl-acetát, které na sebe vážou kofein. Poté se zrna omyjí a zbaví zbytků chemikálií, které se sebou vezmou právě i kofein. Tato metoda byla v minulosti kritizována kvůli použití chemikálií, ale současné moderní techniky zajišťují minimalizaci zbytků v kávových zrnech.
Průběh:
1. Napaření zrn: Zrna se napaří, aby se otevřely póry.
2. Extrakce: Zrna se ponoří do rozpouštědla (např. methylenchlorid nebo ethyl-acetát), které váže kofein.
3. Odstranění rozpouštědla: Zrna se opět napaří, aby se odstranily zbytky rozpouštědla.
4. Sušení: Zrna se suší na původní vlhkost.
Výhody:
- Efektivní a rychlý proces.
- Relativně nízké náklady.
Nevýhody:
- Chuť může být lehce ovlivněna.
- Obavy o chemické zpracování (i když rozpouštědlo zůstává pod povolenými limity).
Metoda může probíhat i nepřímo, kdy zrna nemají přímý kontakt s rozpouštědlem a mohou se tak snížit obavy o chemická rezidua.
Švýcarská vodní metoda (Swiss Water Process)
Druhým nejběžnějším způsobem je dekofeinizace vodním procesem, která se používala už v 80. letech minulého století. Jak už je patrné z názvu, metoda využívá vodu namísto chemikálií. Kofein ze zelených zrn se rozpustí ve vodě s dalšími látkami, které dohromady tvoří chuť a aroma kávy. Kofein je poté pomocí filtru odstraněn, a protože má větší molekuly než ostatní látky, dá se filtrem snadno zachytit. Zelená zrna se namáčí do tohoto extraktu ze zelené kávy. Protože tyto látky nesoucí chuť kávy už voda obsahuje, zrna je už do vody nevypouští a uniká z nich pouze kofein. Tato metoda je považována za ekologicky šetrnější a nezanechává nežádoucí pachové ani chuťové stopy či zbytky chemikálií. Tento proces však může být časově náročný, a ačkoli se snaží minimalizovat ztráty chuti, může dojít k určitému úbytku.
Průběh:
1. Namočení zrn: Zelená kávová zrna se ponoří do horké vody, aby se rozpustil kofein spolu s dalšími rozpustnými látkami.
2. Filtrace: Voda obsahující kofein a chuťové složky prochází přes filtr s aktivním uhlím, který zachytí pouze kofein.
3. Rehydratace: Nová várka zelených zrn se ponoří do této již nasycené vody (bez kofeinu), což umožní odstranění kofeinu bez ztráty chuťových složek, které zůstávají ve vodě.
4. Sušení: Zrna se následně suší na původní vlhkost a připravují k pražení.
Výhody:
- 100% bez použití chemikálií.
- Zachovává většinu původních chuťových profilů.
Nevýhody:
- Vyšší náklady na zpracování.
- Méně dostupná metoda.
Metoda superkritického oxidu uhličitého (dekofeinizace pomocí CO₂ )
Alternativní a nejnovější metodou, která přináší nepopiratelné benefity, je dekofeinizace pomocí CO₂ , kdy jsou kávová zrna zbavena kofeinu nechemickou cestou. Zelená káva se nejprve napaří a poté za vysoké teploty vystaví proudu oxidu uhličitého zahřátého na extrémně vysokou teplotu. Do CO₂ se vylouhuje pouze kofein, ostatní látky zůstávají uvnitř zrna. Jedná se o nejšetrnější metodu, která zachovává původní chuťové složky, je zdravotně nezávadná a nezatěžuje životní prostředí. Jedním z velkých benefitů této metody je také zachování zdraví prospěšných látek, jako jsou antioxidanty.
Průběh:
1. Namočení zrn: Zrna se navlhčí vodou nebo párou, aby nabobtnala a otevřela své póry.
2. Extrakce: Zrna se umístí do tlakové nádoby, kde jsou vystavena superkritickému CO₂ (stav, kdy CO₂ má vlastnosti jak kapaliny, tak plynu) pod vysokým tlakem.
3. Oddělení kofeinu: CO₂ selektivně váže kofein a odvádí ho pryč.
4. Regenerace CO₂: Kofein se oddělí od CO₂, který je recyklován pro další použití.
Výhody:
- Selektivní odstranění kofeinu bez ovlivnění chuťových látek.
- Ekologicky šetrný proces s minimálním použitím chemikálií.
Nevýhody:
- Vyžaduje nákladné vybavení.
- Vhodný spíše pro velké objemy zpracování.
A jak zjistit, jakou metodu výrobce použil? Metodu často můžete najít na obalu kávy nebo v případě e-shopu na webové stránce. S největší pravděpodobností nebudete mít problém zjistit, že káva byla zpracována metodou, která nezahrnovala použití chemikálií. S tím se výrobce velmi rád pochlubí, protože to zkrátka působí atraktivněji. U kávy, kde byl kofein odstraněn chemicky, budete často muset pátrat přímo u výrobce.
Přirozená metoda ethyl-acetátu (Sugar Cane Process)
Metoda zpracování pomocí cukrové třtiny je přirozený způsob dekofeinace kávy, při kterém se kofein odstraňuje pomocí ethyl-acetátu, přírodní sloučeniny získané z fermentace cukrové třtiny. Tato metoda je šetrná k chuti kávy a ekologická, což z ní činí oblíbenou volbu provšechny kteří hledají přírodní alternativy.
Průběh:
1. Napaření zrn: Zrna se napaří, aby se otevřely jejich póry.
2. Extrakce: Zrna se ponoří do roztoku ethyl-acetátu (přírodní sloučenina získaná fermentací cukrové třtiny), který selektivně váže kofein.
3. Oplach: Po odstranění kofeinu se zrna důkladně opláchnou vodou.
4. Sušení: Zrna se suší na původní vlhkost a připravují k pražení.
Výhody:
- Použití přírodních látek.
- Šetrný proces zachovávající chuťové profily.
- Káva zpracovaná touto metodou často certifikovaná a nese označení „přirozeně dekofeinovaná“
Nevýhody:
- Méně rozšířená metoda.
- Někteří spotřebitelé mohou mít obavy z použití ethyl-acetátu, i když je přírodního původu.
Shrnutí: Podíly metod na trhu
| Metoda | Podíl na trhu |
|---|---|
| Superkritický CO₂ | 40–50 % |
| Švýcarská vodní metoda | 15–20 % |
| Přirozená metoda (cukr. tř.) | 10–15 % |
| Přímé rozpouštědlo | 20–25 % |
| Nepřímé rozpouštědlo | 10–15 % |
Různé druhy bezkofeinové kávy
Když znáte možnosti odstraňování kofeinu z kávy, jistě jste si uvědomili, že pro bezkofeinovou kávu mohou být použita jakýkoli druh zrn, což znamená, že i bezkofeinové kávě můžete mít poměrně svobodný výběr založený na vašich chuťových preferencích. Může se jednat o arabiku i robustu nebo jejich směsi.
To samé platí i o pražení, které je klíčovým faktorem z hlediska chuti. Bezkofeinová káva často nabízí měkčí a jemnější chuť než běžná káva. Můžete očekávat chutě, které se pohybují od oříšků po květinové tóny a ovocné nuance. Výsledek je závislý na mnoha faktorech. Pokud je zvolena šetrná metoda dekofeinizace, rozdíl v chuti mezi kofeinovou kávou a bezkofeinovou kávou může být minimální. Pro někoho může takový rozdíl zůstat dokonce bez povšimnutí. Bezkofeinová káva je tedy skvělou alternativou pro ty, kteří si chtějí užít chutí kávy, aniž by byli vystaveni účinkům kofeinu. Mějte však na paměti, že bezkofeinová káva může ztratit některé prospěšné látky během procesu odstraňování kofeinu, což může znamenat určitý úbytek v jejích přínosech oproti běžné kávě. V závislosti na použité metodě se můžeme připravit o antioxidanty, minerály a vitamíny.
Vyzkoušejte naši skvělou D! Columbii DECAF Swiss method 👈
Pokud se chcete dočíst další zajímavosti ohledně kofeinu v kávě podíveje se na blog o měření kofeinu: Která káva má nejvíce kofeinu? Velký test