8 faktorů ovlivňujících chuť kávy
1) Metoda zpracování kávy
Kávové zrno je ve skutečnosti pecka plodu kávovníku, který se nazývá kávová třešeň nebo bobule. Podle způsobu zpracování kávových třešní rozlišujeme tři hlavní metody získávání kávových zrn, které ovlivňují výslednou chuť.
- Mokré zpracování (washed)
Strojově se nejdříve odstraní slupka s částí dužiny, po promytí zrno fermentuje ve fermentačních nádobách, kde odpadne poslední část dužiny přilepené k zrnu, následně se zrna opět promývají a nakonec suší. Káva zpracovaná touto metodou má čistou, jemnou chuť, v níž vynikne odrůda a původ.
- Suché zpracování (natural)
Po sběru se celé kávové třešně suší na betonové podlaze nebo na tzv. afrických postelích, kde se průběžně prohrabují a obracejí, aby sušení probíhalo rovnoměrně. Po úplném usušení se slupka z dužinou mechanicky odstraní. Cukry ze slupky a dužiny přecházejí během sušení do zrna, což ovlivňuje také výslednou chuť zrn, která je zaoblená, sladká a s výrazným aroma.
- Honey metoda
Kombinace dvou předchozích metod. Nejprve se mechanicky odstraní slupka s částí dužiny, a poté se zrna suší jako u metody natural. Dužina, která byla ponechána na zrnu, mu během sušení propůjčuje medovou sladkost.
2) Stupeň pražení
Stupeň pražení je jedním z nejvíce dominantních faktorů ovlivňující výslednou chuť kávy. Určuje míru kyselosti, hořkosti a jejich vzájemný poměr.
Zjednodušeně můžeme říct, že čím méně je káva pražená, tím více vystupují ovocité tóny v chuti a vůni, a čím je více pražená, tím více jsou zdůrazněny hořké tóny. Více se dočtete v našem předchozím článku věnovaném přímo jednotlivým druhům pražení.
Pro rychlou orientaci mají naše obaly barvy podle stupně pražení: bílé -světlé , černé - tmavěji pražené.
3) Extrakce
Správná extrakce, neboli louhování rozpustných látek z namletých kávových zrn, je vrcholným uměním každého baristy, protože má přímý vliv na chuť espressa. V zásadě jde o to přenést chuť z pomleté kávy v sítku páky do šálku.
Pro nejlepší chuť je potřeba najít ideální poměr mezi gramáží a hrubostí mletí tak, aby za 25 – 30 vteřin nateklo do šálku cca 30 ml kávy. A to dokážeme pouze při správné extrakci. Pokud voda teče skrze kávu v sítku příliš rychle, nestačí přebírat chuť kávy.
V takovém případě mluvíme o rychlé extrakci. Někdy se také můžete setkat s termínem podextrahované espresso. Když voda teče přes kávu příliš pomalu, chuť kávy se sice obsáhne, ale díky dlouhé době extrahování se začíná přepalovat. Takové espresso nazýváme přeextrahovaným.
Více si můžete přečíst v našem článku věnovanému přímo extrakci.
4) Teplota vody
Také teplota vody má vliv na výslednou chuť a vůni připravované kávy. Standardně se káva připravuje při teplotě 80-100°C, espresso pak v rozmezí 88-94°C. Vyšší teplota dává vyniknout spíše hořčejším chutím, nižší podtrhuje kyselejší (ovocité) složky.
Pro nalezení vyvážené chuti doporučujeme experimentovat s různou teplotou vody, výsledky Vás mohou příjemně překvapit.
5) Čerstvost a skladování kávy
Čerstvost kávy určuje v první řadě doba od jejího upražení, a dále pak skladovací podmínky. Pražená zrna velmi snadno pohlcují okolní pachy a také vzdušnou vlhkost. Navlhlá káva znesnadňuje správný proces extrakce, výsledkem pak proto může být mdlá tekutina bez vůně a chuti.
Jedním z dalších nebezpečí ovlivňující chuť kávy může být vysoká okolní teplota, díky které vystupují na povrch zrn přirozeně obsažené oleje, a jejich následné žluknutí.
Nedoporučujeme ani oblíbené skladování kávy v lednici, kde je vystavená vlhkosti, pachům a následně při přípravě i teplotním šokům. V ideálním případě uchovávejte kávu na tmavém, suchém místě pokojové teploty a bez přístupu vzduchu.
Nesprávné skladování dokáže zkazit i tu nejlepší kávu, proto se vyplatí věnovat mu pozornost. Čtěte více v našem článku o (ne)správném skladování.
Ideální na skladování jsou dózy na obrázku.
6) Oxid uhličitý
Vypít kávu co nejdříve po upražení je jistě nejlepší způsob, jak ji ochránit proti zestárnutí, nicméně krátce po upražení obsahují kávová zrna neuvolněný oxid uhličitý, který v chuti espressa může působit rušivě, až štiplavě.
Je proto vhodné nechat kávu 5 až 7 dní “vydýchat”, což je přiměřená doba na to, aby oxid uhličitý přirozeně vyprchal.
7) Kvalita vody
Že kvalita vody patří k faktorům ovlivňujícím chuť vás asi nepřekvapí. Samozřejmostí je používání čisté a čerstvé vody, další otázkou je pak její tvrdost.
Tvrdá voda způsobuje zavápnění přístroje, na druhou stranu minerály obsažené ve vodě působí jako žádoucí chuťový zvýrazňovač.
Měkká voda bude sice svědčit vašemu kávovaru, ale nemusí být nejlepší pro výslednou chuť vašeho espressa. Pro optimální výsledky je vhodné nalézt kompromis, a to většinou cestou změkčování a/nebo filtrace. Úpravou vody jsme se podrobněji zabývali zde.
8) Čistota kávovaru
Oleje obsažené v kávových zrnech ulpívají během procesu přípravy kávy na výdejních místech kávovaru. Vytvořený mastný film mění chuť připravené kávy postupně, takže si konzumenti často ani nevšimnou, že po čase pijí špatnou, kontaminovanou kávu.
V první fázi kontaminace se chuť kávy posouvá k větší hořkosti (a to i u světle pražených káv), v další fázi se hořkost mění v nepříjemnou svíravou chuť, a v poslední fázi můžeme cítit různé chemické, štiplavé a jiné nežádoucí chutě.
Pokud chcete ochutnat čistou esenci chuti konkrétní kávy, je potřeba udržovat přístroj, páku a další vybavení čisté a odmaštěné. Pro tyto účely jsou k dispozici speciální chemické přípravky, které si dokáží poradit s kávovou usazeninou i mastnotou.